Salud,Gusto y Nutrición: octubre 2011

La Listeria monocytogenes puede encontrarse en la tierra, agua, heces, animales, insectos y en el intestino de los seres humanos. La forma más común que el hombre se contamine con esta bacteria es a través del consumo de alimentos que la contienen y una poca proporción; está relacionado al contacto continuo con animales (veterinarios, hacinamiento).

La Listeria Monocytogenes es una bacteria que puede vivir a temperaturas ubicadas entre -7°C a 45°C lo cual quiere decir que sobrevive en temperaturas de refrigeración. Es resistente a un amplio rango de pH entre 4,4 a 9,4 así como a las altas concentraciones de sal (salazón y salmueras), incluso hay estudios que indican que es resistente al lavado de manos. Esta bacteria es capaz de formar una especie de película protectoras sobre ellas lo cual dificulta su eliminación sobre todo en las superficies de contacto (mesones, utensilios, máquinas procesadoras en la industria alimentaria, tablas).

Una vez que la Listeria ingresa en el hombre por vía oral, ésta viaja por el tracto digestivo y atraviesa la pared intestinal migrando a las células del hígado, cerebro, útero grávido (embarazo), etc.

Los síntomas de la listeriosis incluyen fiebre, escalofríos, dolores musculares, dolor a nivel lumbar, dolores abdominales, diarreas y/o vómitos. Dependiendo del órgano o sistemas infectados puede causar abcesos, conjuntivitis, meningitis, septicemia, neumonía y endocarditis. Cabe destacar que los síntomas no suelen presentarse inmediatamente al consumo de alimentos contaminados ya que esta bacteria tiene un período de incubación en nuestro cuerpo de 11 a 70 días; y claro está también va a depender de la concentración de Listeria presente en el alimento.

Su diagnóstico suele confirmarse cuando se encuentra esta bacteria en la sangre, el líquido cefaloraquídeo, líquido articular o líquido amniótico. En el caso de realizarse una hematología el único valor que puede sugerir una infección, más no detrminar cuál es el agente causal, es ligera elvación de los linfocitos.

En 1985 ocurrió el brote de listeriosis en Estados Unidos, que hasta este momento es el que mayor muertes a causado (52) donde el alimento involucrado era queso blando estilo mexicano. Para 1998 se reporta otro brote de listeriosis en este mismo país falleciendo 21 personas que consumieron hot dogs contaminados con Listeria. A finales del mes de Julio de este año (2011) comenzaron a reportarse, nuevamente en Estados Unidos, casos de listeriosis (en 23 estados de este país) relacionados al consumo de melones contaminados donde ya han ocurrido 21 muertes por esta causa. En el mes de Octubre se ha encontrado Listeria en lechugas pre-empacadas en ese mismo país, las cuales las autoridades han obligado a retirar del mercado, aún no se han reportado fallecimiento.

Todos aquellos involucrados en la cadena agroalimetaria, en especial en la fase de recolección, procesado y distribución deben tener políticas de supervición microbiológica de sus alimentos tomando muestras frecuentemente tanto de los alimentos, el agua, los suelos, los espacios destinados al almacenamiento, los manipuladores de alimentos, así como los transportes usados para distribuir los alimentos para garantizar seguridad alimentaria, desde el punto de vista higiénico, al comensal.

Algunas prácticas que pueden aumentar nuestro riesgo a la listeriosis son:

Comprar y consumir alimentos elaborados (ensaladas pre-empacadas, salsas y aderezos artesanales).
Alimentos refrigerados por tiempos prolongados, más de lo recomendado.
Malas prácticas de higienización de refrigeradores, cocinas y utensilios.
Consumo frecuente de comidas rápidas.
Consumo de productos lácteos sin pasteurizar (leche y quesos frescos)
Consumo de frutas y vegetales mal lavados y sin higienizar.
Productos cárnicos (res, aves, peces) que no alcanzan temperaturas de cocción óptimas (mayor a 65°C).
No lavarse e higienzarse las manos, en especial después del uso del sanitario.