El autismo es un transtorno en  el  desarrollo  de la comunicación  verbal y no verbal, interacciones sociales, de actividades de ocio y juego, desarrollo  de  patrones  repetitivos de conducta.  El autismo es un espectro que cubre un amplio rango de trastornos que pueden ir desde las formas más severas como el autismo clásico, síndrome de Rett o el trastorno desintegrativo infantil, hasta las formas más leves como el autismo de alto nivel de funcionamiento, síndrome de Asperger o los casos de trastornos del desarrollo no especificados (autismo atípico).

Suele  diagnosticarse  entre  los  18  meses  y  3  años  de  edad. Aunque  existen muchas teorías  para  explicar  este  transtorno  no  hay  nada   concluyente  algunos  lo  atribuyen  a  un  defecto  genético  de  los  cromosomas  5  y  15, otros  a  condiciones  medio  ambientales  (intoxicaciones  por  metales, vacunas)

Los síntomas autistas son resultado de una alteración neurobiológica  y  en determinados casos, anomalías estructurales, alteraciones metabólicas, de histología cerebral, trastornos genéticos, bioquímicos, procesos infecciosos.

Desde  el  punto  de  vista  nutricional, en  el  autismo existen reacciones  inmunológicas (alergias)  a  las  proteínas  del  gluten,  caseina  y  soya, las cuales pueden ser explicadas porque existen alteraciones en la  permeabilidad de la membrana intestinal , insuficiencia  pancreática  y  deficiencias  enzimáticas (disacaridasas) provocando síntomas de malabsorción intestinal como  gases,distensión  abdominal, dolor  y  diarrea, lo  cual en el  autismo se  suele  manisfestar  en  irritabilidadad, llanto  y  rabietas. Algunos  estudios  indican  que el consumo de alimentos con harina de trigo o con leche,  al  ser  éstos digeridos, ocurre  una  metabolización  inadecuada de estas  sustancias  produciendo neuropéptidos (caseomorfina y gliadinmorfina), las cuales a través del torrente  sanguíneo  llegan  al  cerebro  provocando  en  éste  toxicidad  explicando  parte  de los  síntomas  que  acompañan  al  autismo.

También  hay manifestaciones de problemas  sensoriales  y  de  textura  para  los  alimentos  lo  cual  conlleva  a  limitar  la  gamma de  alimentos  a  ser  consumidos y desarrollar  deficiencias de fibra, vitaminas E y D, hierro  y  calcio. Se establece una conducta alimentaria inadecuada manifestada por anorexia, bulimia, dificultad  o rechazo a la masticación, muchas  veces  porque  hay  esofagitis. En  el  autismo es  frecuente  la  diarrea  o  el  estreñimiento. En ocasiones algunos de estos síntomas son atribuidos a los medicamentos utilizados en  el  tratamiento  farmacológico  del autismo  siendo  los  mas  frecuentes  insomnio, dolor  abdominal  y  anorexia,  fatiga, toxicidad hepática. 

En  el  caso de  la  bulimia  que  se  instaura  en  el  autismo  ésta  se  debe  a una ingesta rápida de los alimentos lo cual ocasiona  vómitos.

Algunos estudios sugieren una disminución de la hiperactividad cuando son eliminados de la alimentación  los  colorantes, aditivos  alimentarios,alimentos con alto contenido  de  salicilatos (alfalfa, brocoli, pepino, espinaca, champiñón, tomate, aceitunas, rábano, achicoria, berenjena, pimentón, durazno, guayaba, pasas, mandarinas, uvas, aguacate, naranja,  fresas,ciruelas, almendras, maní, nueces, refrescos de cola, té, ), no obstante es difícil seguir  una  alimentación  con  estas  características tan  limitantes. Algunos padres eliminan  el  azúcar  de  la  dieta de sus hijos  autistas, ya  que  se  basan en que  preparaciones con azúcar  elevan drásticamente  la  glicemia con su  brusco descenso lo  que  provoca secreción  de  adrenalina,  por  tanto  el  niño  autista  se  muestra agitado, nervioso  y  con  poco  nivel  de  atención.

En el autismo puede  haber deficiencias  de Ácidos Grasos Esenciales (AGE) como lo son los ácidos grasos omega 3,  ácido eicosapentanoico (EPA),  ácido docosahexaenoico (DHA), ácidos grasos  omega  6.

Cuando el niño autista está en sus primeros  años  de  vidas, pese  a  los  síntomas  descritos  anteriormente,  su  selectividad  por  algunos  alimentos y  texturas  no  es  tan  marcada  más  alrededor  de  edades  entre  los  3  a 6  años,  cuando  se  debe  incrementar  la  textura  de  los  alimentos,  es  decir  pasar  de  papillas  o  purés  a  una  alimentación  con  más  consistencia,  se  presentan  los  problemas  de  rechazo. Muchos niños  pasan  por  etapas  de  hipersensibilidad  o  por  el  contrario  hiposensibilidad   en la percepción de  los  sabores, olores y  ruidos,  aspectos  relacionados  a  la  alimentación. Algunos  especialistas  explican la selectividad  o  preferencia  de  consumir  ciertos  alimentos  a un hábito de alimentación instaurado  en  el  niño  el  cual  es  reforzado  por  el confort, seguridad  y  familiaridad que percibe  el  niño  en  estos  productos, ésto  dificulta  la  incorporación  de  nuevos  alimentos, incluso el hecho de presentarle  el  mismo  alimento  preparado de  diferente  forma, en  plato  distinto  ya  causa  un  caos de  percepción  en  las  estructuras  cognitivas  del niño.

Recomendaciones:

Realizar la alimentación en un ambiente agradable sin elementos  distractores (música alta, televisor)

Si  hay  rechazo de algún alimento, evitar sentimientos de frustración, ansiedad. Evitar a  toda  costa  obligar al niño a aceptar  el alimento en cuestión.

Aprovechar el momento de la  alimentación para hacer de éste un momento de   afectividad  y  socialización. Brindar seguridad hará más  fácil  la incorporación  de  nuevos  alimentos.

Recuerde  que  nuestro  niño  va  creciendo  y  necesita  superar la etapa  de  las  papillas  o  purés, requiere  desarrollar  los  beneficios  de  la  masticación,  ya  que  ésta  contribuye  a  desarrollar  los  músculos  involucrados  en  la  modulación  bucal  para  el  habla.

Si el  niño  tiene  un  plato  o  vaso  favorito,  trate de complacerlo  utilizándolo  en  todos  los  actos  de  alimentación,  ya  que  su  atención  está  centrada  en  estos  utensilios  restando  quizá  importancia  a  su  contenido, oportunidad aprovechada  para  incorporar  nuevos  alimentos.

La  incorporación  de  alimentos  y  texturas  nuevas  debe  ser  programada, donde  no  se  haga  con  varios  alimentos  a  la  vez  y  con una  frecuencia alta  dentro  de  un  lapso  de  tiempo. Se  recomienda  sólo una  vez  por  semana probar  con  las  incorporaciones  nuevas.

Es importante  tener  a mano el  alimento  favorito  del  niño  como  premio  o  como  alternativa  de  alimentación  cuando el rechazo  sea  total. 

Evitar preparaciones que tengan  como  ingredientes leche o quesos  (vaca, cabra, oveja), yogur, trigo, harina de trigo, avena, cebada, centeno, chocolate, malta, cafeína, colorantes, aditivos  alimentarios, edulcorantes como aspartame, sacarina, sucralosa.

Para  endulzar (con mesura) puede  usar  Stevia, xilitol, miel.

No  es  tan  difícil  construir  un  menú  para  personas  con  autismo, sólo es  cuestión  de  creatividad  y  paciencia. Para aquellos  que  quieren  visualizar cómo sería un modelo de alimentación  en el  autismo,  tomando  en  cuenta  las  restricciones antes  mencionadas  les  dejo  un  menú  propuesto  por  una  gran  amiga, la  chef  Ana María  Ramírez:

Día  1:
Desayuno: Jugo de naranja sin azúcar, jamón de pavo con galletas de arroz.
Almuerzo: crema  de  zanahoria,  pollo  guisado  con  vegetales, arroz  blanco, jugo  de patilla  sin  azúcar.
Cena:  filet  de  pescado a la  plancha, yuca  cocida, ensalada  de  frutas, infusión de  manzanilla  sin  azúcar.

Día  2.
Desayuno:  jugo de melón, arepa asada con  pollo mechado, infusión de menta con miel.
Almuerzo: crema de calabacín, arroz tipo chino con pollo, gelatina de hoja saborizada con fresa, jugo  de  lechosa.
Cena: Albóndigas de carne de res en salsa de tomate, fideos de arroz, tajadas, jugo de pera cocida.

Para saber elegir... la  clave es conocer.  Partiendo de este  principio  debemos empezar por definir qué es la mantequilla  y  qué  es  la  margarina.

La  mantequilla  es  un  alimento  de origen  animal  ya  que  proviene  de  la  leche de animales como vaca, oveja  o  cabra. La  alimentación de estos animales será importante a la hora de los ácidos grasos que posea la mantequilla lo cual influye  en  su  dureza, untuosidad y estabilidad al ésta ser  batida. 

  

Dentro del líquido  blanquecino que  es  la  leche  existen  unas  bolsitas pequeñas que  contienen grasa las  cuales  gracias  a  fuertes  movimientos o  batido  se  rompen  liberándola.  Esta  grasa  al  ser  hidrófoba, repele  el  contenido  acuoso  de  la  leche  por  tanto  sube  a  la  superficie  formando  una  capa  que  puede  ser  extraída  y  luego  batida  enérgicamente  hasta  lograr  una  consistencia  cremosa  y  un  color  amarillo. Los historiadores se refieren al descubrimiento de  la  mantequilla  como  un  acto  casual. Pobladores  de la Antigua Mesopotamia (sumerios, acadios, babilonios, asirios), mongoles (Ucrania, Bielorrusia, Sur de Rusia), celtas (Reino Unido,Irlanda, oeste de Francia), vikingos (Noruega, Dinamarka, Sur de Suecia, Norte de Alemania), India,   la usaban en su alimentación, en la cosmética, a nivel medicinal y como combustible.

Las primeras mantequillas  tenían un gusto agrio pues se elaboraban con la grasa obtenida de varios ordeños de días anteriores, al no existir refrigeración, esta grasa sufría una  ligera fermentación gracias  a  bacterias lácticas. El uso de la mantequilla en un inicio fue para untarla en panes, posteriormente los  ingleses  la incorporan en  platos  a  base de  vegetales  y  carnes. La mantequilla  químicamente está compuesta por 80% de grasa láctea, 16% de agua y  4% proteína y fracciones pequeñas de lactosa. Contiene vitaminas A, D, E. Es importante destacar que por  cada 100 gramos de mantequilla hay  220-240 mg de colesterol en este alimento.

Napoleón III, emperador de Francia, en el contexto previo a la Guerra franco-prusiana y a la expansión demográfica por el traslado de la población rural a las ciudades,  en 1869 convoca a un concurso para encontrar un alimento similar a la mantequilla  de bajo costo y  una  vida útil más prolongada que no sufriera del proceso de rancidez para ser disfrutado por los soldados de su ejército. Fue entonces  un  químico francés llamado Hippolyte Máge-Mouriez quien inventa la primera margarina a partir de sebo de buey. Aunque Máge-Mouriez logra  patentar su invento, no fue hasta 1871 que la vende a los holandeses.

 

La  margarina puede ser elaborada  con  grasas  de  origen animal  o con grasas  vegetales. Hay margarinas que son  elaboradas mezclando aceites vegetales con grasas de  origen  animal  que  gracias  a procedimientos  tecnológicos  se  logra esa textura deseada por  los  consumidores. Sin embargo  cuando  la  margarina  es  elaborada  en su totalidad  con  una    mezcla de aceites vegetales (soya, algodón, girasol, maíz, coco y/o  palma), son  batidos con leche descremada y se le  adiciona cultivos de bacterias lácticas, emulsificantes, carotenos para lograr el color amarillo, preservantes y sal. Esta mezcla es  sometida  a la  adición  de  moléculas  de  hidrógeno  para  lograr  la textura similar a la  mantequilla, con la aparente  ventaja de  no  poseer  moléculas  de  colesterol, molécula involucrada  en  el  desarrollo  de  algunas  enfermedades  cardiovasculares.  Estos  aceites  modificados gracias  a la  industria  alimentaria  dieron  origen  a  ¨las  grasas  trans¨. La producción de  margarina cobra gran  auge  a  partir  de  la  Segunda Guerra Mundial, sobre  todo  en  Alemania.

Hoy en  día  se  añaden aceites omegas 3 y 6  para  contrarestar  el  efecto  de  las  grasas  trans, igualmente se incorporan fitoesteroles, los cuales disminuyen  el  colesterol  total  y  el  colesterol  LDL (colesterol  malo).

En Venezuela la Norma Covenin establece que la composición de las margarinas  deben contener 75-80% de grasa, 16-21% de agua, 3-3,5%  de  sal. Se le  añade  diacetilo  para semejar  el  sabor  a  la  mantequilla. La  margarina tiene propiedades físico-químicas  de  plasticidad, licuefacción  o  ablandamiento, untuosidad, consistencia, suavidad, palatibilidad, sensación de  fusión  con  el  calor  de  la  boca.

La mantequilla es uno de los ingredientes emblemáticos de la gastronomía Francesa, Suiza y Alemana por ser países que la elaboran, sin embargo tiene un amplio uso culinario que ha traspasado fronteras gracias a sus propiedades físico-químicas  ya  que  es  un  ingrediente que a 15°C puede ablandarse lo que facilita su incorporación en varias preparaciones logrando una textura suave y brindando  brillo (vegetales salteados). Los  sólidos  lácteos (fracción  proteica  de  la  mantequilla) al ser  calentados  exacerban el aroma entre dulce y a frutos secos  que enriquece aromáticamente algunos platos. La  mantequilla  suele ser el ingrediente predilecto  para  saltear  o  freír  ya  que  por su contenido en grasas saturadas resiste  altas  temperaturas,  sin  embargo hay que  controlar que no exceda  los  150°C  ya  que  sus sólidos lácteos  se  queman  y  dejan  una  película de partículas  secas  en  la  superficie  y  fondo  de esta  grasa fundida  la  cuál resta cualidades al  alimento salteado o  frito  en  ella, cosa que no ocurre  con  la  mantequilla  clarificada (Ghee). Algunos ácidos grasos como  el láurico y el mirístico le dan a la mantequilla la untuosidad y extensibilidad propia de este  alimento, favoreciendo  preparaciones de pastelería  y  panadería.

La margarina es un producto  graso que  se  puede usar a nivel culinario y  panadería, es más untuoso que  la  mantequilla, es decir se adhiere con facilidad a los ingredientes, no obstante  algunas de ellas al ser  incorporadas  a  preparaciones   sometidas al calor (salsa bechamel), tienden a hacer una  exudación de aceite en la superficie de la preparación  lo  que  brinda  un  aspecto  poco  atractivo. La margarina  para  tener  el aroma  característico de la  mantequilla se  le  añade  diacetilo, compuesto muy volátil, por lo que durante su almacenamiento,escapa gradualmente del producto. La alta volatilidad del diacetilo también es la responsable de su desprendimiento del alimento cuando  las  preparaciones  son  sometidas  a  calor  intenso  como  el de  la  fritura u  horneado perdiendo el aroma que  le  asemeja  a  mantequilla.

La cocina es un amplio  laboratorio, donde la imaginación  vuela. A la hora de elegir un ingrediente, hágalo teniendo claro  lo  que  desea  preparar. Desde el  punto  de  vista  de  salud  le  recomiendo no  exceda  el  uso  de  grasas, pues  no  es  muy  inteligente  sacrificar  salud  por darle excesivamente  gustos al  paladar. El  secreto es  saber  equilibrar  lo  que  comemos  y  la  forma  de  prepararlo.