La  quinua  (Chenopodium  quinoa  Willd)   es  la semilla  de  forma discoidal (de 1,8mm a  2,6mm  de  diámetro)  de  la  planta  del mismo  nombre. Se  le  denomina  como  pseudocereal  ya  que  a  pesar  de  no  pertenecer  a  la  familia  de  las  gramíneas  se  usa  como  ellas (cocidas en  su  forma  entera  o  en  forma  de  harinas). Es  un  alimento  vegetal   milenario cultivado desde hace  7000  años  cuyos orígenes   se  remonta a  todos los  territorios  ocupados  por  el Imperio de los  Incas (desde Pasto  en  Colombia   hasta  el  río Maule en Chile)

Botánicamente pertenece  a  la  misma  familia  de  las  espinacas  y  la  remolacha. Presenta  cerca  de  tres  mil  especies. Puede  crecer  a  nivel  del  mar  como  a  muchos  metros  sobre  éste  (4000 metros) y ante  una  variedad de climas  lo  cual  la  ha  llevado  a  ser  cultivada  en  países  como  Bolivia, Perú,  Brasil, Ecuador, Colombia, Chile, Estados  Unidos, Canadá, Suecia, Dinamarca, Italia, Francia,  Kenya, Himalaya, India.  Presenta  una  variedad  de  colores,  por  tanto  puede  haber  quinua  blanca, amarilla, rosada roja,  negra o  gris.  La  quinua  al  consumirse  cocida  tiene  una  textura  crujiente.

La  quinoa  es  un alimento vegetal  tan prodigioso que  al compararlo con  los cereales (trigo, arroz) ésta tiene sus  proteínas en  el  endospermo (centro del  alimento)  y  no  en  su  parte  externa.  Puede  crecer  en  una  gama diversa  de  temperaturas (-4°C a  38°C)  y  de  humedad  relativa (40%  a  88%)

Por sus características  nutricionales , su fácil adaptación  a climas, humedad  y  suelos   para  su  cultivo,  su bajo costo  para su  cultivo y recolección, su  versatilidad  para  obtener  subproductos  de  ella  y  su  aplicación  en  la  gastronomía  la  FAO  ha  declarado  el  2013  el  ¨Año  Internacional de  la  Quinua¨

En algunos  países  con la quinua se elaboran  harinas, fideos, barras  energéticas, cereales  en  copos,  leche  de  quinua (similar a la leche  de  almendra), cerveza  (Mongonzo) incluso su alto  valor  proteico  ha  llevado  a  enriquecer  con  ésta  harinas  de  trigo y maíz.

No  contiene  proteínas  del  tipo  prolaminas, es  decir  carece  de  gliadina (trigo), secalina (centeno), hordenina (cebada), avenina (avena), por  lo  tanto  es  apta  para  regímenes  de  intolerancia  al  gluten  o  condición  celíaca.

La  quinua  está  compuesta  por  13,5 %  a  21,9 % de  proteínas (dependiendo  de  la  variedad), 6,3%  de  grasas,  58,3 %  de  carbohidratos (almidón, D-xilosa, maltosa, fibra),  11%  de  humedad. Contiene  minerales como  calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro, zinc. Igualmente  aporta  ácido  fólico, tiamina  y  vitamina  C.

Contiene todos  los  aminoácidos  esenciales  que  requiere  el  hombre  para  su  adecuada  nutrición  destacando  entre  ellos lisina, metionina,  triptófano, isoleucina, treonina, valina.

Sin  embargo  también  tiene  factores  antinutricionales (se unen a vitaminas, minerales o proteínas,  impidiendo  su  absorción)  como  el  ácido  fítico, inhibidores  de  tripsina  y  taninos,  no  obstante  se  eliminan  del  alimento  cuando  lo  lavamos  con  abundante  agua  y al  ser  sometidos a  altas  temperaturas  como  el  horneado.

Las  semillas  de  la  quinua pueden  ser  usadas  para  elaborar  sopas,  ensaladas, guarniciones  de  carnes, postres, bebidas, panes, galletas, tortas, panquecas, tempeh (carne  vegetal), risotto llamado  también  Quinotto. Hay  algunos  que  utilizan  las  hojas  de  la  planta  de  la  quinua  como  sustituto  de  la  espinaca  o  acelga para elaborar ensaladas  crudas  o  cocidas, salteadas,  inclusive  consumen  su  inflorescencia  remplazando  a  la  coliflor  o  brócoli.

Para  la  cocción  del  grano  de  quinua  le  damos  los  siguientes  consejos:

La  quinua  blanca  debe  cocinarse  en  una  proporción  de  1  taza  de  quinua  en  2  tazas  de  agua  por  15  minutos  y  luego  incorporarla  a  las  preparaciones  que ud.  desee.

Si  se  trata  de  la  quinua  roja  o  negra,  ésta  debe  remojarse  previamente  de  6-8  horas,  y  cocinarse  en  una  proporción  de  1  taza  de  quinua  en  3  tazas  de  agua  por  un  tiempo  entre  40 a  60  minutos.

La quinua la puede comprar en casas  naturistas  o  en  tiendas de productos biorgánicos. Recuerde guardarla  en  un  lugar  seco  y  oscuro  para  preservar  sus  ácidos  grasos  (omega  3, 6  y  9).

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Para saber elegir... la  clave es conocer.  Partiendo de este  principio  debemos empezar por definir qué es la mantequilla  y  qué  es  la  margarina.

La  mantequilla  es  un  alimento  de origen  animal  ya  que  proviene  de  la  leche de animales como vaca, oveja  o  cabra. La  alimentación de estos animales será importante a la hora de los ácidos grasos que posea la mantequilla lo cual influye  en  su  dureza, untuosidad y estabilidad al ésta ser  batida. 

  

Dentro del líquido  blanquecino que  es  la  leche  existen  unas  bolsitas pequeñas que  contienen grasa las  cuales  gracias  a  fuertes  movimientos o  batido  se  rompen  liberándola.  Esta  grasa  al  ser  hidrófoba, repele  el  contenido  acuoso  de  la  leche  por  tanto  sube  a  la  superficie  formando  una  capa  que  puede  ser  extraída  y  luego  batida  enérgicamente  hasta  lograr  una  consistencia  cremosa  y  un  color  amarillo. Los historiadores se refieren al descubrimiento de  la  mantequilla  como  un  acto  casual. Pobladores  de la Antigua Mesopotamia (sumerios, acadios, babilonios, asirios), mongoles (Ucrania, Bielorrusia, Sur de Rusia), celtas (Reino Unido,Irlanda, oeste de Francia), vikingos (Noruega, Dinamarka, Sur de Suecia, Norte de Alemania), India,   la usaban en su alimentación, en la cosmética, a nivel medicinal y como combustible.

Las primeras mantequillas  tenían un gusto agrio pues se elaboraban con la grasa obtenida de varios ordeños de días anteriores, al no existir refrigeración, esta grasa sufría una  ligera fermentación gracias  a  bacterias lácticas. El uso de la mantequilla en un inicio fue para untarla en panes, posteriormente los  ingleses  la incorporan en  platos  a  base de  vegetales  y  carnes. La mantequilla  químicamente está compuesta por 80% de grasa láctea, 16% de agua y  4% proteína y fracciones pequeñas de lactosa. Contiene vitaminas A, D, E. Es importante destacar que por  cada 100 gramos de mantequilla hay  220-240 mg de colesterol en este alimento.

Napoleón III, emperador de Francia, en el contexto previo a la Guerra franco-prusiana y a la expansión demográfica por el traslado de la población rural a las ciudades,  en 1869 convoca a un concurso para encontrar un alimento similar a la mantequilla  de bajo costo y  una  vida útil más prolongada que no sufriera del proceso de rancidez para ser disfrutado por los soldados de su ejército. Fue entonces  un  químico francés llamado Hippolyte Máge-Mouriez quien inventa la primera margarina a partir de sebo de buey. Aunque Máge-Mouriez logra  patentar su invento, no fue hasta 1871 que la vende a los holandeses.

 

La  margarina puede ser elaborada  con  grasas  de  origen animal  o con grasas  vegetales. Hay margarinas que son  elaboradas mezclando aceites vegetales con grasas de  origen  animal  que  gracias  a procedimientos  tecnológicos  se  logra esa textura deseada por  los  consumidores. Sin embargo  cuando  la  margarina  es  elaborada  en su totalidad  con  una    mezcla de aceites vegetales (soya, algodón, girasol, maíz, coco y/o  palma), son  batidos con leche descremada y se le  adiciona cultivos de bacterias lácticas, emulsificantes, carotenos para lograr el color amarillo, preservantes y sal. Esta mezcla es  sometida  a la  adición  de  moléculas  de  hidrógeno  para  lograr  la textura similar a la  mantequilla, con la aparente  ventaja de  no  poseer  moléculas  de  colesterol, molécula involucrada  en  el  desarrollo  de  algunas  enfermedades  cardiovasculares.  Estos  aceites  modificados gracias  a la  industria  alimentaria  dieron  origen  a  ¨las  grasas  trans¨. La producción de  margarina cobra gran  auge  a  partir  de  la  Segunda Guerra Mundial, sobre  todo  en  Alemania.

Hoy en  día  se  añaden aceites omegas 3 y 6  para  contrarestar  el  efecto  de  las  grasas  trans, igualmente se incorporan fitoesteroles, los cuales disminuyen  el  colesterol  total  y  el  colesterol  LDL (colesterol  malo).

En Venezuela la Norma Covenin establece que la composición de las margarinas  deben contener 75-80% de grasa, 16-21% de agua, 3-3,5%  de  sal. Se le  añade  diacetilo  para semejar  el  sabor  a  la  mantequilla. La  margarina tiene propiedades físico-químicas  de  plasticidad, licuefacción  o  ablandamiento, untuosidad, consistencia, suavidad, palatibilidad, sensación de  fusión  con  el  calor  de  la  boca.

La mantequilla es uno de los ingredientes emblemáticos de la gastronomía Francesa, Suiza y Alemana por ser países que la elaboran, sin embargo tiene un amplio uso culinario que ha traspasado fronteras gracias a sus propiedades físico-químicas  ya  que  es  un  ingrediente que a 15°C puede ablandarse lo que facilita su incorporación en varias preparaciones logrando una textura suave y brindando  brillo (vegetales salteados). Los  sólidos  lácteos (fracción  proteica  de  la  mantequilla) al ser  calentados  exacerban el aroma entre dulce y a frutos secos  que enriquece aromáticamente algunos platos. La  mantequilla  suele ser el ingrediente predilecto  para  saltear  o  freír  ya  que  por su contenido en grasas saturadas resiste  altas  temperaturas,  sin  embargo hay que  controlar que no exceda  los  150°C  ya  que  sus sólidos lácteos  se  queman  y  dejan  una  película de partículas  secas  en  la  superficie  y  fondo  de esta  grasa fundida  la  cuál resta cualidades al  alimento salteado o  frito  en  ella, cosa que no ocurre  con  la  mantequilla  clarificada (Ghee). Algunos ácidos grasos como  el láurico y el mirístico le dan a la mantequilla la untuosidad y extensibilidad propia de este  alimento, favoreciendo  preparaciones de pastelería  y  panadería.

La margarina es un producto  graso que  se  puede usar a nivel culinario y  panadería, es más untuoso que  la  mantequilla, es decir se adhiere con facilidad a los ingredientes, no obstante  algunas de ellas al ser  incorporadas  a  preparaciones   sometidas al calor (salsa bechamel), tienden a hacer una  exudación de aceite en la superficie de la preparación  lo  que  brinda  un  aspecto  poco  atractivo. La margarina  para  tener  el aroma  característico de la  mantequilla se  le  añade  diacetilo, compuesto muy volátil, por lo que durante su almacenamiento,escapa gradualmente del producto. La alta volatilidad del diacetilo también es la responsable de su desprendimiento del alimento cuando  las  preparaciones  son  sometidas  a  calor  intenso  como  el de  la  fritura u  horneado perdiendo el aroma que  le  asemeja  a  mantequilla.

La cocina es un amplio  laboratorio, donde la imaginación  vuela. A la hora de elegir un ingrediente, hágalo teniendo claro  lo  que  desea  preparar. Desde el  punto  de  vista  de  salud  le  recomiendo no  exceda  el  uso  de  grasas, pues  no  es  muy  inteligente  sacrificar  salud  por darle excesivamente  gustos al  paladar. El  secreto es  saber  equilibrar  lo  que  comemos  y  la  forma  de  prepararlo.

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Si nos preguntan  cuàles  son  los  sabores  que  conocemos, no  dudamos  en  responder  dulce, salado, ácido  y  amargo,  sin  embargo  hoy  ya  no  son  cuatro los  sabores  identificados  por  nuestras  papilas  gustativas. Hoy  hay  un  quinto  sabor: Umami.

Umami  significa  en  japonés ¨muy sabroso¨  o  ¨delicioso¨.  Si  bien  es  cierto  que  Umami  no  se  puede  describir  de  forma  tan  tangible  como  el  sabor dulce o salado;  este  quinto  sabor  está  referido  a  eso  sabroso  que  encontramos  en  ciertos  alimentos  o  preparaciones, por  lo  cual  se  vuelven  alimentos  a  los  cuales  nuestro  paladar  desarrolla  predilección.

Cuando se  habla  de  Umami  un  dato  curioso  que  debemos  observar  a  nivel  mundial  es  la  predilección de  muchas  personas  por  la  comida  china,  las  hamburguesas,  las  pastas,  las  papas  fritas (snacks), las  pizzas, sushi. ¿Pero  que  tienen  en  común  estas  preparciones  que  las  comemos  a  veces  sin  límite?   Sí ,  todos  tienen  presente  el  sabor  Umami.

Umami  fue  descubierto  por  casualidad  y  curiosidad  del  profesor Ikeda  a  principios  del  siglo  pasado (1908)  cuando  éste  se  percató  que  la  población  japonesa  consumía  cantidades  importantes  de  la  sopa  ¨misoshiru¨,  a  pesar  de  ser  un  plato  de  elaboración  sencilla.  Esta  sopa  es  elaborada  con  dashi (pasta  de  pescado), algas  y  tofu.  Ikeda  se  dedicó  a  estudiar  cuál  de  estos  ingredientes  era  el  responsable  de  hacer  a  este  plato  muy  sabroso, hallando  que  las  algas  usadas  eran  ricas  en  un  compuesto  conocido  como  glutamato  monosódico,  el  cual  una  empresa  japonesa  muy  conocida  ha  comercializado  como  ingrediente  usado  en  la  comida  asiática. 

Pero  los  estudios  posteriores  al  profesor  Ikeda,  llegaron  un  poco  más  lejos  que  el  controvertido  glutamato  monosódico  y  encontraron  que  en  algunos  alimentos  se  encuentran de  forma natural  aminoácidos  que  con  el  calor  culinario,  la  fermentación (pasta  de  soya)  o  los  procesos  de  maduración (quesos)  desarrollan  este  sabor  denominado  Umami.  Estos  aminiácidos  son  el  ácido  glutámico,  ácido  guanílico, ácido  inosínico;  los  cuales  se  hayan  presentes  en  las  trufas, espárragos, champiñones, tomate, cacao, papelón.  algas,  anchoas,  dashi,  salsa  soya, salsa  inglesa,  quesos  amarillos  madurados (edam, emental, parmesano, etc), jamón  serrano,  salami, etc.

Estos  aminoácidos  presentes  en  los  alimentos,  cuando  se  combinan  con  carnes  dan  como  resultado  preparciones  irresistibles  a  nuestro  paladar  ya  que  potencian  el  sabor  de  las  proteínas,  esto  explicaría  porque  no  nos  resistimos  a  una  pasta  con  salsa  bologna,  una  pizza  con  anchoas,  un  risotto  fungi,  un  tapeo  con quesos amarillos, o a los tan  pecaminosos  snacks  de  papas  o  maíz  tostados.  Por  esto  cuando  se  encuentre  ante  una  preparación  que  le  desarrolle  la  gula,  busque  qué  ingrediente  es  el  que  pueda  proporcionar  aquel  aminoácido  que  le  haga  sucumbir  ante  Umami. 

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