El  calcio  es  un  mineral  considerado  esencial  para  el  hombre  ya  que  que  partcipa  en  numerosas  funciones  como  la  formación  de  huesos  y  dientes,  la  contracción  muscular,  el  impulso  nervioso, el  ritmo  cardíaco y  la  coagulación.

En  una  dieta  equilibrada (proporciones  adecuadas  de  carbohidratos, proteinas y grasas) el  aporte  de  calcio  se  estima  en  25 mmol/día. En  condiciones  saludables  se  pierden  5 mmol/día  a  través  de  las  heces  y  5 mmol/litro  por  la  orina.

Sin  embargo,  existen   varias  prácticas  que  realizamos  a  diario  que  incrementan  estas pérdidas, convirtiéndose  en  un riesgo  para  nuestra  salud.      El  consumo de  alimentos  con  contenido  de  cafeína (café)  o  sus  análogos  como  la  teína (té), teofilina (té  verde  y  té  negro),  mateína (mate),  guaranina (guaraná), teobromina  (cacao), son  formas  en  que  incorporamos  a  nuestro  cuerpo  sustancias  que  incrementan  la  excreción  de  calcio, por  tanto  consumir  café,  sobre  todo  en  cantidades  importantes  así  como  las  infusiones  de  té y  mate,  al  igual  que  aquellas  bebidas  energizantes  que  contengan  guaraná  y  nuez  cola,  así  como  el  contínuo  consumo  de  chocolate contribuyen  a la pérdida  de  este  importante  mineral.

Otro  factor  que  puede  generar  la  pérdida  de  nuestro  calcio  es  un  pH  sanguíneo  ácido.  La  acidez  de  la  sangre  y  de  otros  líquidos  orgánicos  es  expresada  a  través  de  una  escala  que  va  del  0  al  14,  donde  7 indica  un  valor  neutro, por  encima  de  7  se  considera  ácido  y  por  debajo  de  7  alcalino.   La  sangre tiene  un  pH  entre  7,36  y 7,44,  es   ligeramente  alcalina,  pero  gracias  a  los  productos  resultantes  del  metabolismo  de  los  alimentos  que  ingerimos  podemos  provocar  un  desequilibrio  en  el  pH  de  nuestra sangre.  Dietas  altas  en  proteínas  y  el  consumo  de  bebidas  gaseosas (ácido fosfórico) contribuyen  a  la  acidez  sanguínea, activándose  de  esta  manera  un  mecanismo  para  equilibrar  el  pH  el  cual  consiste  en  utilizar  parte  del  calcio  corporal  para  lograr  otra  vez  un  estado  de  alcalinidad.  Si  esto  sucede  contínuamente, la  consecuencia  es  la  fragilidad  de  nuestros  huesos  desarrollando  osteosporosis.

Igualmente  dietas  altas  en  grasa,  grandes  ingestas  de  fibra insoluble  y  el  uso  de  laxantes  interrumpen  la  adecuada  absorción  del  calcio  proveniente  ya  sea  de  los  alimentos  o  de los  suplementos (tabletas),  formando  complejos  insolubles  con  el  calcio que son  excretados  por  las  heces.

Otro  factor  a  considerar  para  la  pérdida  de  nuestro  calcio  corporal  son las  dietas  bajas  en  calorías,  sobre  todo  aquellas  que  no  superan  las  1200 Kilocalorías,  ya  que  presentan  poca  variedad  de  alimentos  y  cantidades  limitadas  de  éstos  con  lo  cual  no  se  garantiza un  ingesta  adecuada  de  este  mineral.

Si  bien  es  cierto  que  hay  condiciones  fisiológicas  que  incrementan  nuestros  requerimientos  de  calcio (embarazo, lactancia, menopausia, enf. renales, etc),  no  basta  con  ingerir  lácteos  o  alimentos  que  contengan  este  mineral,  es  importante  también  vigilar  nuestro  consumo  de  vitamina D, magnesio  y  fósforo,  así  como  también  realizar  actividad  física  ya  que  sin  ésta  el  calcio  proveniente  de  la  alimentación  o  de  suplementos no  se  fija.  Recuerde  que  todos  tenemos  huesos  y  dientes  así  que  la  pérdida  de  calcio  no  es  solo  un  problema  de  mujeres.

Si nos preguntan  cuàles  son  los  sabores  que  conocemos, no  dudamos  en  responder  dulce, salado, ácido  y  amargo,  sin  embargo  hoy  ya  no  son  cuatro los  sabores  identificados  por  nuestras  papilas  gustativas. Hoy  hay  un  quinto  sabor: Umami.

Umami  significa  en  japonés ¨muy sabroso¨  o  ¨delicioso¨.  Si  bien  es  cierto  que  Umami  no  se  puede  describir  de  forma  tan  tangible  como  el  sabor dulce o salado;  este  quinto  sabor  está  referido  a  eso  sabroso  que  encontramos  en  ciertos  alimentos  o  preparaciones, por  lo  cual  se  vuelven  alimentos  a  los  cuales  nuestro  paladar  desarrolla  predilección.

Cuando se  habla  de  Umami  un  dato  curioso  que  debemos  observar  a  nivel  mundial  es  la  predilección de  muchas  personas  por  la  comida  china,  las  hamburguesas,  las  pastas,  las  papas  fritas (snacks), las  pizzas, sushi. ¿Pero  que  tienen  en  común  estas  preparciones  que  las  comemos  a  veces  sin  límite?   Sí ,  todos  tienen  presente  el  sabor  Umami.

Umami  fue  descubierto  por  casualidad  y  curiosidad  del  profesor Ikeda  a  principios  del  siglo  pasado (1908)  cuando  éste  se  percató  que  la  población  japonesa  consumía  cantidades  importantes  de  la  sopa  ¨misoshiru¨,  a  pesar  de  ser  un  plato  de  elaboración  sencilla.  Esta  sopa  es  elaborada  con  dashi (pasta  de  pescado), algas  y  tofu.  Ikeda  se  dedicó  a  estudiar  cuál  de  estos  ingredientes  era  el  responsable  de  hacer  a  este  plato  muy  sabroso, hallando  que  las  algas  usadas  eran  ricas  en  un  compuesto  conocido  como  glutamato  monosódico,  el  cual  una  empresa  japonesa  muy  conocida  ha  comercializado  como  ingrediente  usado  en  la  comida  asiática. 

Pero  los  estudios  posteriores  al  profesor  Ikeda,  llegaron  un  poco  más  lejos  que  el  controvertido  glutamato  monosódico  y  encontraron  que  en  algunos  alimentos  se  encuentran de  forma natural  aminoácidos  que  con  el  calor  culinario,  la  fermentación (pasta  de  soya)  o  los  procesos  de  maduración (quesos)  desarrollan  este  sabor  denominado  Umami.  Estos  aminiácidos  son  el  ácido  glutámico,  ácido  guanílico, ácido  inosínico;  los  cuales  se  hayan  presentes  en  las  trufas, espárragos, champiñones, tomate, cacao, papelón.  algas,  anchoas,  dashi,  salsa  soya, salsa  inglesa,  quesos  amarillos  madurados (edam, emental, parmesano, etc), jamón  serrano,  salami, etc.

Estos  aminoácidos  presentes  en  los  alimentos,  cuando  se  combinan  con  carnes  dan  como  resultado  preparciones  irresistibles  a  nuestro  paladar  ya  que  potencian  el  sabor  de  las  proteínas,  esto  explicaría  porque  no  nos  resistimos  a  una  pasta  con  salsa  bologna,  una  pizza  con  anchoas,  un  risotto  fungi,  un  tapeo  con quesos amarillos, o a los tan  pecaminosos  snacks  de  papas  o  maíz  tostados.  Por  esto  cuando  se  encuentre  ante  una  preparación  que  le  desarrolle  la  gula,  busque  qué  ingrediente  es  el  que  pueda  proporcionar  aquel  aminoácido  que  le  haga  sucumbir  ante  Umami.