Entre  los  métodos  de  cocción de los  alimentos  se  encuentra  la  fritura,  la  cual  puede  ser  rápida  como  los  salteados  y  por  inmersión,  o  lo  que  muchos  conocedores de las artes  culinarias  le  dan  el  nombre  de  gran  fritura.

En palabras  sencillas  la  fritura  consiste  en  transferir  calor  constante (170°C  a  190°C)   a  un  alimento usando una  sustancia  grasa,  la  cual  circula  alrededor  del  alimento  logrando  cambios  en el color, olor, sabor  y  textura  que  hacen  atractiva  a  la  preparación que  se  obtiene  gracias   a  este método.

El  estilo de  vida actual nos ha llevado  a  consumir  comidas  rápidas  en un  porcentaje bastante  importante. Una de las cualidades de este  tipo de preparaciones es  que  requieren de pocos  minutos para su elaboración  y  por  tanto  se  ofrecen como una  alternativa  para quien  el  tiempo apremia  a  la  hora  del  almuerzo  o  cena. Entre las comidas rápidas que usan  aceite  para  su  cocción  tenemos  papas  fritas, nuguets,  pollos  empanizados  fritos,  lumpias, arroz  frito,  preparaciones al estilo ¨teppanyaki¨,  tempurizados, vegetales  salteados (en sartén  o  wok), tapas  como  calamares o  camarones rebozados, croquetas,  etc.  No  obstante  no  debemos  olvidarnos  de  aquellas  preparaciones  que  realizamos  en  nuestros  hogares,  que  aunque  se  consideran  comida  casera  no  dejan  de  ser  fritas  como  pescados,  buñuelos,  tostones, tajadas, huevo  frito,  empanadas.

En  la  mayoría  de  las  veces las  características del sabor de un alimento frito son el resultado de la reacción del aceite con los componentes de la proteína y los carbohidratos del producto alimenticio,  sin  embargo  si  un  alimento  nos  proporciona  una  alta  sensación  grasa  en  nuestra  boca,  se  convierte  en  una  experiencia  desagradable  lo cual  le  resta  atributos culinarios  a  la  preparación,  por  tanto  debemos  entender  el  proceso  de  fritura  para  evitar  la  absorción  de  grasa en  los  alimentos.  Algunos  estudios  sobre  la  materia  indican  que  la absorción de aceite en los alimentos fritos se encuentran entre un rango del 20  al 38 %, donde  factores como la porosidad, contenido de humedad, y superficie  expuesta del alimento  son  determinantes.

Cuando  incorporamos  un  alimento  en  aceite  bien  caliente  ocurre  una  transferencia  de  calor  del  aceite  hacia  el  alimento  lo  cual  genera  pérdida  de  agua  en  sus  tejidos.  Esta  pérdida  de  agua  es  tan  rápida  que  su  evaporación  genera  una  corriente  de  vapor  de  agua  que  lo  observamos  cuando  se  generan  burbujas  en  el  proceso  de  fritura.  Los  espacios  que  eran  ocupados  por  el  agua  comienzan  a  generar  una  presión  que  ayuda  a  que  ingrese  el  aceite  al  alimento, ocupando  entonces  estos  espacios  y  si  se  forma  una  corteza  muy  dorada  porque  el  tiempo  de  fritura  se  ha  sobrepasado,  esto  forma  unos  compuestos  que  favorecen  la  retención  del  aceite  en  la  superficie  del  alimento.  Si  se  evalúa  un  alimento  frito;  del  total  de  aceite  absorbido  sólo  el  20%  es  absorbido  durante  la  fritura  y  el  64%  cuando  el  alimento  se  enfría  ya  que  en  este  período  los  poros  del  alimento  se  encuentran  más  abiertos  y  el  aceite  de  la  superficie  penetra  con  más  facilidad.

La  fritura  ideal  debe  lucir  dorada, de  textura  crocante, de  superficie  libre  de  grasa  cuyo  interior  sea húmedo  y  cocido. A  continuación le  damos unos  tips  para  evitar  la  absorción de grasa en los  alimentos:

Use  aceites  que  resistan  altas  temperaturas,  así  evita  la  formación de humo y  sabores  desagradables  durante  la  fritura.  No  es  recomendable  el  aceite de  girasol.

Utilice  utensilios  de  cocina  que  no  deterioren  el  aceite  durante  la  fritura. Los  más  adecuados  son  los  elaborados  de  vidrio  y  aluminio.  El  acero  inoxidable  favorece  la  oxidación  del  aceite.

Evite  remover  el  aceite  mientras  fríe  el  alimento  ya  que  contribuye  a  que  se  forme  espuma  y  el  aceite  pierde sus  cualidades.

Seque  el  alimento  con  toallas  absorbentes  previo  a  la  fritura,  al  restar  humedad  disminuye  el  vapor  de  agua  que  favorece  la  entrada  de  aceite  al  alimento.

Una  vez  que  incorpore  un volumen  de  alimento  o  pieza  a  freir,  no  añada  otras  ya  que  esto  enfría  el  aceite  lo  cual  favorece  su  absorción  al  interior  del  alimento.

Si  la  fritura  es  en  casa  no  prolongue  este  proceso  más  de  15  minutos.  El  tiempo  ideal  es  de  5-10  minutos.

Cuando  la  fritura  sea  de  inmersión (el  aceite  cubre  por  completo  el  alimento)  procure  usar  la  cantidad  adecuada  para  que  la  fritura  sea  rápida.  Por  cada  100  gramos  de  alimento  debe  haber  de 500 cc  a  750cc  de  aceite  en  nuestra  freidora  o  caldero.

No  reutilice  el  aceite,  ya  que  el  sobrecalentamiento  forma  grasas  trans,  las  cuales  han  sido  relacionadas  con  el  desarrollo  de  enfermedades  cardiovasculares.

Si  cocina  sus  alimentos  a  través  de  la  fritura,  procure  no  fraccionarlos  tanto  ya  que  a  menor  tamaño  más  absorción  de  aceite.  Absorbe  menos  aceite  una  milanesa  de  pollo  que  su  equivalente  en  nuggets.

Empanice o  enharine  las  piezas  a  freir,  esto  crea  una  capa  protectora  que  evita  la  pérdida  de  agua  del  alimento  y  por  consecuencia  baja  la  tasa  de  absorción  de  grasa.

Trate  de  no  darle  muchas  curvaturas  a  los  alimentos  a  freir,  sobre  todo  en  el  caso  de  las  papas,  mientras  más  lisa  sea  la  superficie  menos  grasa  se  absorbe.

Consuma  de  inmediato  los  alimentos  fritos,  ya  que  si  los  deja  enfriar  el  aceite  entra  al  interior  del  alimento.

Un  dato  adicional,  si  usted  está  frente  a  un  alimento  frito  con  una  costra  dura,  de  color  marrón  bien  oscura  y  en  su  superficie  se  logra  ver  aceite,  es  muy  probable  que  el  centro  del  alimento  no  esté  bien  cocido,  incluso  se  trate  de  un  alimento  elaborado  con  aceite  reutilizado  el  cual  puede  tener  sustancias  que  son  irritantes  del  tracto  gastrointestinal  cuyo  síntoma  más  leve  es  la  acidez.  En  otra  entrega  hablaremos  sobre  los  efectos  nocivos de  consumir  alimentos  fritos  en  aceites  reutilizados.

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Cuántos  de  nosotros  hemos  despertado  de  forma  brusca  con  esa  sensación  que  se  nos  quema  la  garganta  y  ahogados  por  tener  contenido  líquido en  nuestra boca, incluso,  hasta  en  nuestras  fosas  nasales  y  un  sabor  entre  ácido  y  amargo???  o  estar  sentado  en  tu  oficina  y  de  repente  tener  una  sensación  de  pesadez  en  la  boca  del  estómago  junto  con  eructos  y  luego  repentinamente  sentir  el  ascenso  por  nuestro  esófago  de  contenido  líquido  hacia  nuestra  boca???  ... Pues  si  te  ha  sucedido  estamos  ante  el  sindrome  de   reflujo  gastroesofágico  caracterizado  por  una  serie  de  síntomas  como  lo  son  la  irritación  y  quemaduras del  tejido  de  la  faringe  incluso  el  desgarre  del  tejido  esofágico,  ardor  y  dolor  en  la  boca  del  estómago  (parte  inferior  del  diafragma),  dificultad  para  tragar  alimentos  sólidos.  Lo  malo  de  esto  es  que  no  ocurre  una  sola  vez,  usualmente  es  una  situación  que  se  repite  a  veces  de  forma  recurrente  hasta  el  punto  de  llegar  a  temerle  a  la  alimentación.

El  esófago  es  una  porción  de  nuestro  sistema  digestivo  que  se  encarga  de  llevar  los  alimentos  desde  la  boca  hacia  el  estómago,  no  posee  funciones  de  digestión  ni  de  absorción.  Cuando nos  encontramos  en  plena  digestión,  los  alimentos que  se  procesan  en  el  estómago  pese  a  los  movimientos  peristálticos  no  ascienden  al  esófago  gracias  a  una  válvula  llamada  Cardias,  la  cual  tiene  la  función  de  cerrarse  cuando  el  estómago  trabaja.  En  el  estómago  se  generan  niveles  de  acidez  que se  ubican  en  un  pH   1,2  a  2,  acidez  para  la  cual  están  preparados  los  tejidos  gástricos,  sin  embargo  cuando  los  ácidos  secretados  en  el  estómago  suben  al  esófago  ocurren  lesiones  ya  que  es  un  tejido  no  apto  para  este  grado de  acidez.  Por  tanto  la  primera  pregunta  que  debemos  hacernos  es: ¿Qué  produce  que  el  Cardias  no  funcione? La  mayoría  de  las  veces  se  trata  de  un  problema  mecánico  más  que  morfológico,  es  decir  la  comunicación  entre  el  esófago  y  el  estómago  no  se  cierra  debido  a  condiciones  que  vencen  por  presión  al  Cardias,  como  por  ejemplo  comidas  abundantes,  consumir los  alimentos sin respetar una  buena  postura (sentados erguidos), comer  y  beber  líquidos  en  forma simultánea, consumir  alimentos  e inmediatamente  adoptar  una  postura  horizontal  (acostarse),  incluso  presionar  nuestro  abdomen  con  ropas  ajustadas  o  la  presión  que  ejerce  el  tejido  graso  abundante  del  abdómen (obesidad) cuando  nos  acostamos  boca  arriba, también  puede  ser  consecuencia  de la hernia  hiatal.

A  continuación  citaremos aquellas  medidas dietéticas  que  pueden  ayudar a espaciar  los episodios de reflujo:

• Consuma los  alimentos  sentado  erguido  para  favorecer  con la  gravedad el descenso de los  alimentos  desde  la  boca  hasta el estómago.
• No consuma simultáneamente alimentos y líquidos a la vez.  Si  desea ingerir  alguna  bebida es  recomendable  que  lo  realice  15  minutos  antes  de  iniciar  su  comida  o  15  minutos  después  del consumo  de  sus  alimentos.
• Evite  consumir  grandes volúmenes  de  comida, es  más  adecuado  comer  varias  veces  al día  en  raciones  pequeñas (este  es  el  secreto  para  sentir  saciedad).
• Procure  alimentos  que  estén  prepardos  en  salsas  que  los  humecten,  ya  que  si  el esófago  está lesionado  o  se ha estrechado como consecuencia del reflujo  esto  facilitará  el  descenso  de  los  alimentos.
• Si  hay  molestia  o  dificultad  para  consumir  alimentos  sólidos,  modifique  su  textura  ayudándose  con  algunos  utensilios  como  licuadora, pasapuré, etc.
• Evite  preparaciones  ricas  en  grasa,  ya  que  ésta  retrasa  el  vaciamiento gástrico, es  decir,  los  alimentos  demoran  más  tiempo  en  el  estómago y  si  se  realiza  alguna  práctica  inadecuada  de  postura  o  ingestión de líquido  ocasionará  el  reflujo.
• No  abuse  de  los  alimentos  ricos  en  fibra,  ya  que  éstos  en  el  estómago  ocupan  espacio  y  si  sus porciones  son  grandes,  el  reflujo  es  inminente.
• Evite  alimentos  irritantes tanto  de  la  mucosa del esófago (puede lesionarla más)  como del estómago como café, chocolate, picantes, especias como curry, mostaza, comino, pimienta. Evite el consumo de alcohol, frutas  y vegetales cítricos, salsas  a  base  de  tomate. Vigile  el  consumo de aderezos  a  base  de  vinagre  o  limón.
• No  consuma  alimentos cuya preparación  sea  por  fritura, al calentar  el  aceite  se  genera  una sustancia  llamada  acroleína  la  cual  es  irritante  del  sistema  digestivo.

Recuerde que estas recomendaciones  son algunas sugerencias que pueden contribuir  a  espaciar los episodios de reflujo,  no  obstante, siempre es oportuno  visitar  a  un  especialista  para  que establezca  un  diagnóstico  y  tratamiento  personalizado.  Si  ud.  padece  de  Reflujo gastroesofágico  puede  dejar  su  opinión o inquietud y con  gusto responderé  a  su  planteamiento.

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El origen de la palabra cáncer no es muy claro pero se cree que se origina de la palabra cangrejo por la similitud cómo este  animal se aferra a las cosas así como el CÁNCER se adhiere a los tejidos.

La aparición de las enfermedades neoplásicas en el hombre son tan antiguas como la historia del hombre mismo, las primeras evidencias datan de la era prehistórica, las cuales fueron recopiladas por medio de la paleopatología, como se observa en el cráneo de Tepe Hissar (Irán) hace 4.000 años antes de Cristo.

La evolución natural de la enfermedad neoplásica suele amenazar el estado de nutricional  del  paciente lo  cual comienza desde  el momento del diagnóstico, cuando el componente psicosocial  (miedo, depresión, la pérdida de los intereses personales o la esperanza, y la ansiedad) inciden negativamente en su ingesta alimentaria, lo  cual  puede perdurar durante el tratamiento y la recuperación.  Es  por  esto  que  la desnutrición se  presenta  como un problema común entre estos pacientes, actuando como  un importante componente de los resultados adversos, que incluye un aumento en la morbilidad y la mortalidad y una disminución en la calidad de vida,  donde  la pérdida de peso ha sido identificada como uno de los indicadores de un pronóstico precario en el paciente.

El  principal  origen de esta  desnutrición se  debe  al  consumo inadecuado de carbohidratos, proteínas y lípidos para satisfacer las necesidades metabólicas  del  paciente  con  cáncer o la absorción reducida de macronutrientes  y  micronutrientes  como  resultado de la falta  de  apetito  (anorexia)  y la sensación de saciedad temprana o  a  efectos  secundarios  del  tratamiento  antineopláscio  (vómitos,  diarreas, cambios en el gusto y el olfato, etc).

Además, el  paciente  con  cáncer  sufre  cambios  en  su  metabolismo como  intolerancia  a  la  glucosa y resistencia a la insulina, lipólisis aumentada y mayor rotación de proteínas de cuerpo entero,  lo  cual  se  refleja  en  un  mayor  gusto  de  estos  pacientes  por  los  carbohidratos (dulces),  disminución  de  peso  con  pérdida  de  las  reservas  grasas  corporales  y  disminución  de  la  masa  muscular (desnutrición),  lo  cual  hace  que este  paciente  sea  candidato  a  no  completar  su  protocolo  de  tratamiento  quimioterápico  o  radioterápico,  disminuyendo  así  sus  posibilidades  de  supervivencia.

Por  lo  tanto  la nutrición desempeña funciones importantes en muchos aspectos de la evolución y el tratamiento del cáncer, el método más prudente y conveniente es la conservación  de  un  estado  nutricional  adecuado  desde el  diagnóstico  de  la  enfermedad   y  durante  el  tratamiento  tanto  con  quimioterapia  como  con  radioterapia,  ya  que  el  metabolismo  del  paciente  con  cáncer  no  es  adaptativo,  esto  quiere  decir  que  puede  aumentar, disminuir o permanecer normal  durante  el  proceso. Las prácticas nutricionales óptimas pueden contribuir a mantener el peso y las reservas nutricionales del cuerpo en pacientes con cáncer, con lo cual se mitigan los síntomas que inciden en la nutrición y se mejora la calidad de vida. Los síntomas de impacto nutricional, son aquellos que impiden la ingesta oral. Esto incluye la anorexia, náusea, vómito, diarrea, estreñimiento, estomatitis, mucositis, disfagia, alteraciones del gusto y el olfato y dolor. El reconocimiento y la detección temprana del riesgo de desnutrición a través de exámenes de detección seguido de una evaluación minuciosa, es reconocido hoy como algo de vital importancia en el desarrollo de normas de calidad del tratamiento en la práctica de oncología.

Por  lo  tanto, las prácticas alimentarias de las personas diagnosticadas con cáncer deben evaluarse en todo el proceso continuo de la atención a fin de reflejar las metas cambiantes de la terapia nutricional. Por  lo  tanto  entre  las  recomendaciones  nutricionales  a  nivel  general  tenemos  ofrecer  al  paciente  comidas  más  completas  a  la  horas  que  éste  tenga  mayor  apetito  (generalmente  en  la  mañana)  apoyando  la  adecuada  ingesta  calórica  a  través  de  meriendas.  También  se  debe  procurar  otorgar  alimentos  con  mayor  densidad  calórica,  es  decir  una  preparación  simple  enriquecerla  lo  más  posible,  por  ejemplo  una  pechuga  de  pollo,  al  agregarle  queso  y  jamón  (cordon  blue)  garantiza  que  aunque  el  paciente  no  consuma  la  totalidad de  la  ración,  al  sólo  consumir  la  tercera  parte  garantiza  las mismas calorías  que  este  alimento  hubiese  brindado  si  sólo  fuese  una  pechuga  de  pollo  a  la  plancha.  Modificar  la  textura  de  los  alimentos  según  sea  el  caso,  líquidos,  de  consistencia  pastosa,  etc;   así  se  reduce  el  tiempo  y  el  esfuerzo  al  comer  y  facilita  la  digestión  en  el  paciente  neoplásico.

Sin  embargo  cabe  resaltar  que  cada  paciente  debe  ser  valorado  individualmente  y  no  tomar  como  regla  las  recomendaciones  generales,  de  hecho  la  suplementación    con  productos  existentes  en  el  mercado  ricos  bien  sea  en  carbohidratos  y/o  proteínas  en  forma  de  aminoácidos,  debe  ser  indicado  por  un  profesional  de  la  salud,  y  nunca  automedicado  por  el  paciente  o  sus  familiares.  Para  estos  casos  existen  profesionales  de  la  salud  altamente  calificados  para  brindarle  la  mejor  asesoría  desde  su  oncólogo  hasta  su  nutricionista.

Si  el  paciente  con  cáncer  emprende  el  camino  de  mejorar  su  calidad  de  vida  accediendo  a  tratamientos  como  quimioterapia  o  radioterapia  la  alimentación  es  su  pilar  fundamental.

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El  hombre  desde  la  prehistoria  ha  tenido  relación  con  el  sabor  dulce,  desarrollada  más  por  el  instinto  de  supervivencia  que  por  ese  placer  que  genera  su  consumo.  Desde  tiempos  memorables  el  hombre  al  ser  nómada comía  los  alimentos  que  encontraba  en  su  camino,  muchos  de  éstos  desconocidos,  y  gracias  a  sus  papilas  gustativas  podía  elegir  entre  los  alimentos  peligrosos  y los  que  le  proveían  de  algunos  nutrientes  necesarios.  Nuestros  ancestros  prehistóricos  aprendieron  que  aquellos  alimentos  de  sabor  amargo  muchas  veces  resultaban  venenosos,  y  aquellos  de  sabor  dulce  causaban  saciedad  sin  daño  a  su  salud.  Estos  alimentos  dulces  estaban  representados  por  las  frutas  frescas  así  como  las  frutas  deshidratadas,  éstas  últimas  son  más  dulces  ya  que  al  perder  humedad  se  intensifican  sus  azúcares. Entre  estas  frutas  deshidratadas  sobresalieron  los  dátiles,  higos  y  uvas.

A  medida  que  el  hombre fue evolucionando en sociedad, éste  siguió  incorporando  los  sabores  dulces  a  su alimentación ya  más  de  forma  intencional,  siendo  la  miel  uno  de  estos  productos  consumidos  por  los  egipcios, romanos  y  griegos (hidromiel).  Según  investigaciones  se  dice  que  fue  en  China  donde  nace  la  elaboración  de  las  mermeladas.  Sin  embargo  fueron  los  persas  (Irán)   los  que  se  especializaron  en  obtener  la  tan  preciada  azúcar  de  la  caña .

Una  vieja leyenda  de  Nueva  Guinea  narra, que  los  primeros  hombres  sobre  la  Tierra  pescando; entre  sus  redes encontraron un trozo de caña, el  cual  regresaron  al  mar.  Al  ver  que  este  hecho  se  repitió  por  varios  días  decidieron  plantar  este  tallo,  y  al  crecer  de  su  interior  surgió  una mujer  dulce  y  amable  que  de  día  atendía  y  cuidaba  de  los  pescadores  y  de  noche dormía  en  el  interior  del  tallo  de  caña.  Esta  leyenda  dice  que  de  la  unión  de  estos  pescadores  y  la  mujer  nacen los  primeros  pobladores  de  Nueva  Guinea.

Alejandro  Magno  a  su  paso  por  Persia (324 a.C)  descubre  el  azúcar  refinado, y  lo  lleva  a  Europa. Sin  embargo  la  comercialización  de  este  ingrediente  se  encontró  por  muchos  años  en  manos  de  los  persas  y  los  árabes, haciendo  del  azúcar un  ingrediente  muy  caro  el  cual  sólo  se  utilizaba  en  las  clases  más  adineradas  de  Europa  y  es  posible  deducir  que  ésto  sea  la  razón  de  las  porciones  pequeñas  de  los  postres  con  respecto  a  otras  preparaciones.  Otro  uso  para  el  azúcar  fue  el  medicinal  ya  que  era  utilizada  para  elaborar  jarabes  en  los  cuales  se  disolvían  principios  activos  que  eran  fáciles  de  absorber  por  el  cuerpo. 

Este  ingrediente  empieza  a  ser  ampliamente  usado  en  Italia, España  y  resto  de  Europa  como  consecuencia  de  la  ocupación  de  los  turcos  otomanos  de  estos  territorios. Sin  embargo  una  vez  libre  Europa  de  los  árabes  España  y  Portugal  al  descubrir  América,  realizan  plantaciones  de  caña  de  azúcar  en  los  suelos  colonizados  haciendo  de  este  alimento  una  industria  de  creciente explotación. Es  en  el  siglo  XIX  gracias  a  la  Revolución  Industrial  que  la  refinación  del  azúcar  sufre  un  crecimiento  importante  masificando  el  uso  de  este  ingrediente,  siendo  Inglaterra  la  pionera  en  elaborar  los  caramelos (golosinas)  de  nuestros  días.  Gracias  a  este  avance  el  azúcar  se  convierte  en  un  alimento  con  precios  atractivos  con  lo  cual  aparece  en  cada  hogar  como  un  elemento  de  la  dieta  diaria... con  sus  consecuencias  al  ser  consumida  en  exceso,  es  por  esto  que  el  siglo  XX  y XXI  han  sido  testigos  del  aumento  de  enfermedades  relacionadas  al  consumo  inadecuado  de  azúcar  y  sus  preparaciones:  aumento  de  caries  dental, resistencia  a  la  insulina,  hipertrigliceridemia, Diabetes, Síndrome  Metabólico.   

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La  E.  Coli  es  una  bacteria  que  vive  en  el  tracto  intestinal  del  hombre  y  de  algunos  animales. Tanto el hombre como  los  animales  al  realizar  sus  evacuaciones, permiten  la  salida  de  esta  bacteria  la  cual  puede  llegar  a  los  alimentos  por  una  inadecuada  higienización  de  las  manos,  por  el  uso  de  aguas  contaminadas  con  excretas  y  por  abonos  naturales  que  contienen  este  microorganismo.  Algunas  de  las  cepas  para  E.  coli  pueden  causar  infecciones  de  orígen  alimentaria,  es  decir,  quien  ingiere  alimentos  contaminados  con  estas  bacterias  pueden  padecer  de  síntomas  como  diarrea, dolores  abdominales,  fiebre,  síntomas  que  suelen  aparecer  tras  un  período  de  incubación (3-5 dias).

Sin  embargo  a  mediados  del  mes  de  Mayo (2011)  se  han  reportado en  Europa  fallecimientos  por  E.  coli. llevando  a  las  autoridades  a  determinar  los  alimentos  involucrados  en  este  brote.

Muy  al  contrario  de  lo  que  se  piensa  la  E.  coli  no es  una  bacteria  que  sólo  está  presente  en  los  vegetales ya  que  condiciones  de  mala  manipulación  de  alimentos  pueden  hacer  que  se  encuentre  incluso  en  carnes.  Sin  embargo  se  tiene  la  creencia  que  al  cocinar  las  carnes (o  los  alimentos)  por  encima  de  65ºC,  el  calor  mata  las  bacterias  y  no  hay  riesgo  de  enfermedad  para  quien  los  consume.  No  obstante,  hay  cepas  de  esta  bacteria  que  son  resistentes  a  las  temperaturas  altas,  incluso  hay  cepas  de  E.  coli  que  producen  TOXINAS  las  cuales  son  termoresistentes  incluso  a  los  100ºC,  lo  que  quiere  decir  que  el  calor  podrá  matar  al  microorganismo  pero  no  destruir  su  toxina,  y  aquí  es  donde  la  situación  se  pone  grave.

La  palabra  toxina  denota  veneno,  el  cual  en  el  caso  del  brote  presentado  en  Hamburgo (Alemania)  es  una  sustancia  con  afinidad  por  los  vasos  sanguíneos  del  colon, riñón  y  sistema  nervioso, destruyéndolos  ocasionando  la  muerte.

Fuentes gubernamentales  alemanas consideran que cada vez son más firmes los indicios que relacionan el brote de la cepa agresiva de E. coli con un productor de semillas germinadas  de  soja  o  algunas  legumbres  en el norteño estado federado de la Baja Sajonia. Las sospechas se centran en una granja de cultivo biológico en la localidad de Bienenbüttel, en el distrito de Uelzen, en la que varias de sus empleadas contrajeron la enfermedad hace varias semanas. A pesar de ello, los análisis realizados en esa empresa tras convertirse en sospechosa dieron todos resultados negativos, aunque no se descarta que el foco infeccioso desapareciera tras su brote inicial sin dejar rastro.

Los  síntomas  inciales  de  contaminación  por  E.  coli  pueden  ser  diarreas  acuosas, y  si  se  tratara  de  la  cepa   0104-H4, estas  diarreas  pueden  presentar  sangre, hay destrucción  de  los  glóbulos  rojos  conllevando  a  anemia  y  debilidad,  hay  un  descenso  abrupto  de  las  plaquetas, el  riñón  disminuye  su  capacidad  de  producir  orina  en  un  volúmen  adecuado  desarrollando  una  insuficiencia  renal.

Vale  la  pena  mencionar  que  los  efectos nocivos de  la  toxina  de  la  E.coli  son  similares  a  las  toxinas  causadas  por  Salmonela  y  Shigella,  por  eso  ante  un  brote  de  este  tipo  debemos  aplicar  buenas  prácticas  de  manipulación  de  alimentos: proveedores  seguros, lavarse  frecuentemente  las  manos  y  usar  un  higienizante  sobre  ellas,  utilizar  agua  potable  para  el  lavado  de  alimentos  así  como  para  elaboración  de  jugos, hielo, etc. Higienizar  los  vegetales  dejándolos  en  remojo  por  5  minutos  con  agua  y  unas  gotas  de  limón o vinagre, no  consuma  vegetales  crudos  fuera  de  su  casa,  evite  las  carnes  poco  cocidas  y  en  casa  tenga  cuidado  de  descongelar  las  carnes  a  temperatura  ambiente,  las  carnes  deben  ser  sacadas  del  congelador  y  llevadas  al  refrigerador.

No  obstante,  el  mayor  cuidado  higiénico ha  de  vigilarse  en  población  de  alto  riesgo  como  ancianos, personas  con su  sistema inmunológico  deprimido  y  niños,  tal  es  el  caso  del brote  por  E. Coli  reportado  en  Junio de  2011  en  Francia  por  el  consumo  de  hamburguesas  de  res  contaminadas  con  la cepa  de E.  Coli 0157, una  cepa  diferente  a  las  que  causaron  muertes  en  Alemania,  pero  que  ha  llevado  a  varios  niños  a  ser  hospitalizados. 

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En  la  actualidad  es  muy  frecuente  encontrar  personas  con  diagnóstico  de  Cólon  Irratable.  El  Cólon  Irritable  es  una  patología  del  intestino  grueso  caracterizada  por  gases  a  nivel  intestinal,  distensión  y  timpanización  del  abdómen,  cólicos  y  alternancia  de  períodos  de  estreñimiento  con  períodos  de  diarrea.

El  Cólon  Irritable  es  una  enfermedad  crónica,  ya  que  una  vez  que  es  diagnosticada  su  tratamiento  está  más  orientado  a  prevenir  los  episodios  de  molestias  abdominales  incluyendo  la  diarrea,  más  no  se  cura.  Es  una  enfermedad  que  prevalece  más  en  las  mujeres.  Muchos  de  sus  síntomas  nos  llevan  a  consultar  a  un  gastroenterólogo  y  después  de  muchos  exámenes  exhaustivos  no  se  encuentran  causas  orgánicas  que  originen  esta  enfermedad,  por  tanto  muchos  especialistas  atribuyen  la  aparición  e  instauración  del  Cólon  Irritable  a  causas  netamente  emocionales  donde  las  situaciones  de  estrés  son  las  desencadenantes  de  los  síntomas. 

Hay  estudios  que  apoyan  que  las  situaciones  de  estrés  generan  la  secreción  interna  de  sustancias  que  aumentan  el  peristaltismo  intestinal  de  forma  tan  fuerte  que  generan  cólicos,  incluso  la  sensibilidad  de  la  mucosa  intestinal  a  ciertos  alimentos  como  la  leche,  el  gluten  y  las  grasas  conllevando  a  evacuaciones  líquidas  casi  de  forma  inmediata  a  la  ingestión  de  alimentos.  Sin  embargo  hay  sustancias  en  los  alimentos  que  también  contribuyen  a  estos  mivimientos  exagerados  de  nuestro  intestino,  entre  ellos  están  el  chocolate,  el  café  y  las  bebidas  gaseosas  de  cola.

A  veces  son  tan  molestos  los  síntomas  que  muchas  veces  la  persona  no  sabe  qué  comer  pues  tiene  la  percepción  que  consumir  alimentos  empeora  la  situación  muchas  veces  hasta  socialmente  vergonzosas.

Ante  la  inquietud  sobre  qué  comer,  le  aconsejo  que  trabaje  en  función  de  evitar  aquellos  alimentos  que  empeoren  los  síntomas  así  tenemos  que  siendo  el  Cólon  Irritable  una  enfermedad  Gastrointestinal  lo  primero  es  evitar  alimentos  considerados  irritantes  donde  están  los  picantes,  el  alcohol, chocolate,  los  alimentos  ácidos  (encurtidos,  vinagretas, frutas  ácidas,  vegetales  ácidos)  y  el  uso  de  especias  como  curry,  pimienta,  mostaza, comino.

El  motivo  que  ocasiona  la  distensión  abdominal  y  su  timpanización  en  esta  enfermedad  es  debido  a  la  producción  excesiva  de  gases  en  nuestro Cólon  por  tanto  evite  aquellos  aliementos  que  los  generan  como  leguminosas  o  granos,  leche  completa,  la  yema  del  huevo,  bebidas  carbonatadas,  en  especial  vegetales  y  frutas  como  las  coles (coliflor,  repollo, brocoli),  pepino,  melón  y  patilla  o  sandía.  Sin  embargo  mi  recomendación  es  para  aquellos  periodos  de  síntomas  intensos  no  consuma  vegetales  ni  frutas  crudas,  deben  cocinarse  ya  que  la  fibra  insoluble  de  estos  alimentos  se  quedan  en  el  instestino  por  un  tiempo  que  favorece  su  fermentación  y  por  ende  la  generación  de  gases.  El  azúcar y  masas  con  levadura  también  contribuyen  a  la  formación de  gases.

Si  ud.  se  encuentra  en  un  período  donde  los  síntomas  se  acompañan  con  diarreas,  trate  de  evitar  las  grasas  como  margarina,  mantequilla, aguacate,  frutos  secos, quesos  amarillos  o  madurados,  ya  que  empeoran  esta  situación  y  vuelven  fétidas  las  heces.  Ahora  si  Ud.  se  encuentra  en  el  período  donde  los  síntomas  se  acompañan  de  un  largo  tiempo  de  estreñimiento,  tenga  cuidado  con  el  uso  de  laxantes,  lo  recomendable  es  incorporar  a  su  alimentación  alimentos  ricos  en  fibra  soluble y  tomar  agua  para  así  dar  volumen  sufiente  a  las  heces  y  estimular  el  movimiento  intestinal  para  facilitar  las  evacuaciones.

Al  leer  todo  lo  que  debemos  evitar  cuando  padcemos  de  Cólon  Irritable,  dá  la  impresión  que  todos  los  alimentos  nos  harán  daño  y  que  tenemos  pocas  alternativas  pero  no  es  así.

Si  Ud  padece  de  Cólon  Irritable  puede  comer  quesos  blancos,  jamón  de  pavo  o  pollo (sin  abusar  la  frecuencia  de  su  uso),  puede  elaborar  preparaciones  que  contengan  claras  de  huevo (souflé, mousse, omelett, etc),  pollo,  pescado,  calamares,  pulpo, mariscos,  carnes  rojas (un par  de  veces  por  semana), yogur, gelatina,  vegetales  en  forma  de  ensalada, salteados, gratinados (sustituyendo  la  salsa  bechamel por salsa  nápole  y  el  queso  parmesano  por  queso  mozarella),  incluso  en  cremas (calabacín, auyama  o  zapallo, etc).  Puede  consumir  preparaciones  con  frutas  desde  jugos  (usando  aquellas  que  al  cocinarlas  le  permitan  elaborar ricos  jugos  como  durazno,  guayaba,  pera,  manzana, etc),  horneadas.  Entre  los  carbohidratos  que  puede  consumir  está  el  arroz,  la  avena  cocida, cebada, atoles  o  natillas  elaboradas  con  fécula  de  maíz (sin  leche), pan (sin  abusar)  tratando  que  sea  sin levadura, plátano (cocido,  horneado),  pasta (una  vez  a  la  semana),  yuca  y  papa  cocida,  aunque  algunos  pacientes  la  papa  les  genera  gases pero  no  es  la  generalidad.  No  olvide  que  la  fruta  a  la  cual  se  le  atribuye  beneficios  para  nuestro  sistema  gastrointestinal  es  la  lechosa  o  papaya,  la  cual  si  le  gusta  puede consumirla  cruda  y  con  frecuencia.

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