Conocemos como vegetales  a los alimentos que proceden  las plantas como los cereales, leguminosas o granos,  las  hojas (lechuga, acelga), tallos (palmito), tubérculos (papa, yuca, batata),  pero usualmente le damos esta denominación  a  los  vegetales  de  hojas  sobre  todo  porque se relacionan a bajos aportes de calorías, no obstante no hay  que  olvidar  que  pertenecen  al  grupo  de  los  carbohidratos  sólo que  su  alto  contenido de agua  y  fibra  ayudan  que  las  cantidades  consumidas  provoquen  saciedad  y  sean  una  fuente  importante  de  vitaminas  y  minerales  en  la  alimentación y no brinden tantas  calorías a nuestra alimentación.

Los estudios han documentado ampliamente  los beneficios del consumo de vegetales sin embargo hay un porcentaje alto de personas que no los consumen ya sea  porque  no tienen el hábito de su ingesta o porque no los  saben  preparar.

Cuando se inicia una alimentación  más  saludable,  los  vegetales  suelen  ocupar  el  espacio que  los  almidones  como  arroz,  pasta,  granos, papas, etc,  ocupaban  en  nuestra  dieta, más una de las  causas  que  a  veces  contribuye  a  rechazar los  vegetales  es  consumirlos  sólo  en  forma  de  ensaladas,  con  lo  cual  muchas  veces  para  quien  está  empezando  a  comerlos  puede  causarle  aburrimiento.

El  hábito del consumo de vegetales  debe  iniciarse  desde  la  infancia  sin  embargo nunca es  tarde  para  empezar  a  incorporarlos  a  nuestra  dieta  aunque  seamos  adultos.  Hay  personas que  a  veces no  están muy  seguros  sobre qué  alimentos  corresponden  a  esos  vegetales  que  poseen  pocos carbohidratos  y  pueden  serle  de  utilidad  a  la  hora  de  controlar  el  ingreso  de  calorías  a  través  de  su  alimentación,  por  eso a  continuación  le  quiero  proponer  la  siguiente  lista  basándome  en  los  colores  de  estos  vegetales  para  clasificarlos  y  así  sin  dificultad  saber  reconocerlos  con  el  fin  de  ampliar  nuestra  gama  de  alimentos  y  romper  la  monotonía:

Vegetales de color blanco: ajo, ajoporro, calabacín, cebolla, coliflor, chayota, campiñón, nabo, repollo blanco, alfalfa, frijoles chinos, palmito.

Vegetales de color  verde: acelga, aguacate, alcachofa, berro, brócoli, escarola, espárrago, espinaca, lechuga, pepino, vainita, cilantro, perejil, coles de bruselas. guisantes.

Vegetales de color rojo/morado: ají  dulce, berenjena, pimentón, remolacha, repollo  morado, rábano, tomate

Vegetales de color naranja: zanahoria.

Seamos creativos a la hora de preparar  nuestros alimentos, en el caso de los  vegetales los podemos consumir en  forma  de  cremas, ensaladas, gratinados, al  vapor,  salteados.  A  continuación les  dejo  un par de recetas que pueden ayudarle de forma divertida a incorporar vegetales en su alimentación.

Pan de Berenjena:

harina de trigo  150 gr,  agua  1/2  taza, puré de berenjena 65 gr, levadura 10 gr, sal 5 gr, azúcar 7,5, aceite de oliva 12,5 gr.

Ase las berenjenas, pélelas y tritúrelas con aceite de oliva y un poquito de ajo. En un recipiente coloque la harina de  trigo, la sal, el azúcar y la levadura  e  incorpore el  agua. Una los ingredientes con movimientos de amasado. Añada  la  pasta  de  berenjena  y  el  aceite  de  oliva  y siga amasando hasta que logra una masa homogénea y lisa, colóquela enun bol previamente untado en un poquito de aceite, tape y deje reposar por una hora. Transcurrido este tiempo saque la masa del recipiente y desgasifique ( oprima muy bien la masa contra el mesón) estire y déle la forma que prefiera; barra  o  bola. Sobre una bandeja previamente untada en aceite deje reposar por 25 minutos y luego lleve al horno por media hora  a 210°C. Este delicioso pan lo acompañar  con cualquier queso blanco de su preferencia.

Mousse  de  aguacate:
Para realizar esta receta exquisita necesitamos preparar una base crujiente y el mousse.  Para la base crujiente la haremos de chocolate y necesitamos: 100 gr de harina de trigo, 40 gr de azúcar pulverizada o glas, 1 huevo, 20 gr de cacao en polvo y 70 gr de mantequilla. En  un envase colocar  la  harina  de  trigo, azúcar  pulverizada  y  el  cacao  en  polvo  previamente  cernidos, agregar  la  mantequilla  y  mezclar  con  un  estribo  o  tenedor.  Una  vez  bien  unidos  los  ingredientes  agregar  a  la  preparación  el  huevo  hasta  formar  una  masa.  Se  forma  una  bolita  y  se  lleva  a  nevera envuelto  en  papel  film  por  20  minutos  como  mínimo.  Una  vez  finalizado  el  reposo  de  la  masa,  sobre  una  superficie  lisa  se  estira  con  un  rodillo  con  golpes  suaves  y  sin  tocar  mucho  la  masa  con  las  manos.  Previamente  se  precalienta  el  horno  a  250   ºF.  La  masa  se  estira  hasta  lograr  un  espesor  de  ½  centímetro  y  se  coloca  en  un  molde (28 cms de díametro) para  realizar  un  horneado  ciego (cubrir con papel encerado y colocar peso encima)  por  10  minutos  a  350 ºF.  Al  retirar   del  horno  dejar  enfriar. 
Para el mousse necesitamos  1 aguacate maduro de aproximadamente 750 gr, 1 cda de gelatina sin sabor, 1/2 taza de azúcar pulverizada, 1/2 taza de crema para batir.  En un recipiente  batir  a alta velocidad la crema hasta lograr picos, tapar y llevar  al  frío. En  un olla coloque 1/2  taza de agua y espolvoreé la gelatina para que se hidrate, luego llévela a fuego lento hasta que se disuelva, pero no deje que hierva. En un bol trutirar el aguacate y unir con el azúcar, mezclar bien y agregar la gelatina disuelta y finalmente con movimientos envolventes incorpore la crema batida. La mezcla viértala en un molde circuolar en cuya base esté  la galleta de cacao elaborada previamente  y lleve  a  frío  por  una  hora.

Si estas recetas les ha  agradado, haga sus comentarios por  @chaodietas.  Hasta la  próxima.

Te recomiendo visitar  el  siguiente  enlace: www.fitness-store.es/cinta-de-correr.asp

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En los últimos veinte años el sobrepeso y la obesidad han repuntado en sus estadísticas a nivel mundial, siendo uno de los motivos de la instauración de enfermedades crónicas como las cardiovasculares, diabetes hasta  algunos  tipos  de  cáncer, motivo por  el  cual  la  población ha  tratado de buscar ayuda en los  especialistas.

Muchas de las personas que luchan para perder peso  tienen mucha ansiedad, no  sólo  por  los  alimentos,  si  no  también  por  lograr  su  objetivo  lo cual  las hace presas  fáciles  de aquellos  que ofrecen  resultados rápidos con  dietas  milagrosas. Estas dietas  prometen la pérdida de varios kilos en poco tiempo  y  ofrecen  una  alimentación  estructurada  fuera de los principios médico-nutricionales  saludables.

Dentro de estos pacientes que requieren perder peso se mimetizan aquellos que teniendo un peso saludable, tienen una distorsión en la apreciación de su físico, no tienen sobrepeso  pero  se  sienten  gordos, y no podemos dejar por  fuera los  casos  de  bulimia y  anorexia. La  obsesión  por  tener  el llamado  ¨peso  ideal¨   ha servido de base para aquellos que  han hecho del sobrepeso  un  negocio  millonario.  La  frustración más grande  por  parte  de  quienes  caen  en  estas  dietas  fraudulentas  es el efecto  rebote  y  en  algunos casos perder  la  vida.

Si acude a algún  sitio buscando perder  peso  y observa  algunas  de  las  siguientes  características,  tenga mucho  cuidado porque es  probable  que  ud.  esté a punto de caer en manos  poco  profesionales:

Observe  si el lugar donde  será atendido luce con estructuras improvisadas.

Su  cita no se  respeta bien sea por desorganización  o  muchas  personas en  espera. Mucho público no significa eficacia en el tratamiento.

No  le atiende el profesional por el cual ud. llegó al lugar,  y  es atendido  por  un  ¨asistente¨ atribuyendo que está entrenado por  la  persona  que  promociona  la  dieta.

El costo de la consulta es  muy baja  pero  le exigen que compre  un  kit  de  medicamentos para  lograr la pérdida  de  peso.

Le  entregan un  formato de dieta impresa  igual  a todos los  que  han  sido  atendidos.

Le entregan una dieta sin hacerle una historia médica ni solicitarle exámenes de laboratorio.

La dieta se acompaña de medicamentos empacados en envases sin  etiqueta que indiquen  sus compuestos activos.

Quien  le  atiende  le extiende récipes  sin  colocarles su sello  personal donde  se  lea de  forma  clara  el  nombre,  su  especialidad  y  su  número de registro en sanidad o gremio que  autorice  su  ejercicio  profesional.

Ha  escuchado rumores  sobre mala praxis  del  sitio donde  está  acudiendo  o  sobre el  profesional  en  relación  a  no  pertenecer  al  gremio  que dice representar.

Si  observa mucha publicidad  tanto impresa como  en  medios de comunicación, esté atento ya  que los profesionales serios en  pérdida  de  peso  viven de  la  publicidad  oral  que  realizan  sus  pacientes con  resultados  verdaderos.

Quien bautiza  la  dieta  que  otorga  con  un  nombre comercial,  muchas  veces  es  un  fraude.

Si observa el uso de programas de  televisión  o  radio con  fines de promoción  de  una  dieta  en  particular, tenga  presente  que  el  consumo  de  un grupo  de  alimentos restringiendo  otros no  es  el  fin  de  la  educación  de  los  medios  de  comunicación,  sino  promocionar  hábitos  alimentarios  saludables.

Si  ud.  es  atendido  de  forma  grupal  donde  le  dan  una  charla  del  por qué  va  funcionar  la  dieta  milagrosa  que  está  a  punto  de  empezar  y  a  todos los  asistentes,  sin  ninguna  personalización  se  les  entrega  el  mismo  formato  de  alimentación,  es  seguro  que  ud. no  tendrá  éxito  con  ese  tipo  de  tratamiento.

Si  le   cobran  el  tratamiento  de  perdida  de  peso con  un  monto alto  de  dinero con  la  justificación  que  ésto le  va  a  cubrir  varias  consultas, tenga  desconfianza,  ya  que  los  estudios  demuestran  que  el  40%  de quien  empieza  una  dieta  no  acude  a  los  controles  consecutivos, estadísticas  conocidas  por  quienes  usan  este  sistema.

No  permita  que  jueguen  con  su salud  ni  con  sus  buenos  deseos  de  emprender una alimentación  sana. Busque  la  ayuda  de  un  profesional  certificado  y  con  años  de  trayectoria  en  perdida  de  peso  donde  ud.  sienta  que  es  un  paciente  y  no  un  cliente  más. No  se  ilusione  creyendo  en  pérdidas  de  peso  rápidas, éstas  sólo  se  logran  cuando  hay  diuréticos  que  hacen  perder  rápidamente  agua  de  nuestro  organismo,  o  cuando  hay  pérdida  de  masa  muscular  sobre  todo  en  la  dietas  de  un  solo  grupo  de  alimentos (proteinas, vegetales,  fruta  o  sólo  infusiones  y  jugos), por  tanto  su  salud  está  en  riesgo.  Parta  de  la  premisa  que  así  como  nos  tomó  tiempo  ganar  peso,  debemos  darle  a  nuestro  organismo  un  tiempo  prudente  para  perderlo  sin  sacrificar  energía,  salud  y  bienestar,  sobre  todo  busque  un  profesional  que  respete  las  recomendaciones  de  médicas  que  ud.  posea  en  caso  de  tener  otras  enfermedades  a  parte  del  sobrepeso  u  obesidad.  El  profesional  que  le  ayude  a  perder  peso  no  sólo  debe  ser  capaz  de  quitarle  esos  kilitos  demás  también  debe  descubrir  si  hay  alguna  razón  que  justifique  la  ganancia  de  peso,  la  corrija  ya  que  el  secreto  de  tener  un  peso  saludable  no  es  bajar  de  peso  sino  mantener  el  peso  logrado.

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El  estreñimiento es considerado como un desorden  de la  funciòn  o  hábito  evacuatorio  que  se  caracteriza  por  períodos  prolongados  entre  evacuación y evacuación,  donde  las  que  ocurren  de  forma  interdiaria  ya  se  consideran  como  estreñimiento.  Algunos especialistas  establecen un cuadro de  estreñimiento  cuando  la frecuencia  de  las  evacuaciones  son  menos  de  2  por  semana. Estas  evacuaciones  pueden  ser  duras,  dolorosas, se  pueden  acompañar  de  cólicos  o  dolor  abdominal,  pujo; a  veces  con  sangrado y sensación  de  evacuación  incompleta.

La  mayor  parte  de  los  casos  de  estreñimiento  son  ideopáticos  y  un  porcentaje  muy  mínimo  se  deben  a  fallas  orgánicas  Algunos  estudios  demuestran que  el  estreñimiento prevalece  más  en  mujeres  que  en  hombres

Las  causas que  llevan  a instaurar el estreñimiento  pueden ser  inducidos por  factores  que  alteran  la  motilidad intestinal  que  afecta la excreción de las heces, estos pueden ser  de origen: 

Alimenticio: Poca ingesta de agua  (menos de 3 vasos al día). Baja ingesta de alimentos con alto contenido de fibra (frutas, vegetales y cereales). Consumo de una alimentación alta en proteínas. Deficiencias  de  vitamina  B1, la cual se encuentra en alimentos como (carnes, frutos secos, granos, cereales, vegetales). Desorden en los horarios de la  alimentación.

Emocional:  Situaciones de estrés, ansiedad  y  depresión,  circunstancias que afecten la tranquilidad  del acto evacuatorio (uso de baños en oficinas o no  disponer de un  baño cercano)  y  estilos de  vida que eviten tener un horario fijo  y el tiempo  para  realizar las  evacuaciones.

Medicamentoso: El  uso de suplementos de hierro, calcio  y  el  abuso  de  laxantes.

Otras  de  las  causas  incluyen  enferemedades  sistémicas,  neuromuscular  y  anormalidades  anatómicas

Hay algunas  personas que recurren a la automedicación para resolver el estreñimiento, sin embargo su uso se relaciona con la solución rápida de este problema sin conocer sus verdaderos efectos sobre nuestro intestino.

Existen  varios  tipos  de  laxantes:

Osmòticos: están compuestos  por  azúcares  que  no  son  absorbidos  por  el  intestino  como  manitol, sorbitol, lactulosa,  lactilol, polietilenglicol.  Al no  ser  absorbidos  estos  azucares  son fermentados  en  el  cólon formando ácidos grasos  de  cadena  corta  lo  cual  estimula  los  movimientos  colónicos.  Está  contraindicado  en  casos  de  megacólon. Causa  flatulencias.  

Salinos: a  base  de  hidróxido de magnesio, sulfato o citrato de  magnesio  o sulfato  sódico,  su  uso  causa  dolor  abdominal  y  una  urgencia  evacuatoria.

Emolientes o reblandecedores de heces: En este  grupo tenemos  el uso de aceites minerales, compuesto muy poco usado en la actualidad por sus efectos secundarios  y  el  ducusato.

Estimulantes: actúa  sobre es plexo mesentérico  aumentando los movimientos  del  cólon. En este  grupo están  la cáscara  sagrada, el sen y las  cápsulas  de  sábila o  preparados  con  aloe vera.  El uso indiscriminado  de  estos  productos  produce pérdida  en la fuerza de las contracciones del cólon siendo a largo  plazo motivo de estreñimiento severo.

Si bien es cierto que en el tratamiento del estreñimiento los especialistas suelen preescribir algún laxante no se debe olvidar que es para desimpactar nuestro intestino y  luego el mantenimiento del ritmo evacuatorio se apoya  en educación  nutricional,  incorporación  gradual de  fibra,  ingesta  de  líquidos, combinar  tratamiento dietético  y  farmacológico con un estricto monitoreo. Hay  casos  donde  el  estreñimiento  comienza  a  mejorar  en  poco  tiempo (a  partir  de  la  tercera  semana)  y  hay  otros  donde  se  debe  monitorear  el  hábito  evacuatorio  en  periodos  hasta  de  un  año.

Desde el punto de vista alimenticio podemos recomendarle:

Consumir  su alimentación de forma fraccionada (3 comidas principales y 2 meriendas),  cada alimentación estimulará los movimientos  del intestino grueso.

Incorpore alimentos ricos en fibra a su  alimentación, pero  realícelo  de  forma  paulatina  para  no  generar  gases  y  distensión  abdominal.  Los  alimentos  más recomendados   son  frutas con su  cáscara como  durazno, ciruelas,  peras  y las naranjas y mandarinas  por  la fibra  que  rodea  cada  gajo de  estas    frutas.  La  piña  también  es  útil en casos de estreñimiento.  Prefiera  las  frutas enteras ya que si las licúa  las  aspas  de  la  licuadora destruye   la  fibra. Los vegetales consúmalos  crudos  o en preparaciones  con cortos  tiempos de exposición   al  calor (salteado, escalfados, blanqueados). En  el  caso de los  cereales  se  recomiendan la  avena y cebada,  los  cuales  cocidos  activan al máximo los  efectos  de  la fibra  soluble, la  cual  también  se  encuentra  en  las  semillas  de  linaza. Puede usar las  ciruelas a las cuales se le atribuyen un efecto laxante  por  su  contenido  de    sorbitol  e  hidroxifenilxantina.

Ingiera de 6 a 8  vasos  de  agua  para lograr hidratar la fibra que se consuma y aumentar  el volumen  fecal  lo que  incrementa los movimientos del intestino facilitando las evacuaciones.

Evitar alimentos  ricos  en  sal  ya  que  producen  un  descenso  del  magnesio  y  potasio,  minerales  que  ayudan  a  los  movimientos intestinales.

Consuma  por  lo  menos  1  yogur  al  día, ya que regenera la flora intestinal y ayuda con la producción a nivel del cólon de ácidos grasos libres que actúan como un lubricante natural para facilitar la evacuación.

Lograr  unas  evacuaciones  diarias  y  blandas,  sin  dolor  dependerá  de  la  constancia  y  perseverancia  para  seguir  el  tratamiento al  igual  se  deben  realizar  cambios  en  los  hábitos  evacuatorios. 

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Diciembre es la mejor época del año...todos  nos  sentimos invadidos  del espíritu  de  la navidad; hay una  inmensa  disposición a compartir  desde  cosas  materiales  hasta  las  comidas  más  deliciosas.  Hay  algunos  que  disfrutan  de  algunos  días  libres  para  viajar  o  pasarlo  en  familia.  En  las  oficinas  baja  el  ritmo  de  trabajo  y  eso  se  presta  a  desayunos  navideños  o  meriendas  para  compartir  con  nuestros  compañeros  de  trabajo.  Lo  cierto  es  que  diciembre  es  la  mejor  excusa  para  comer  aquello  que  en  el  año no  consumimos.  Al  decir  verdad  diciembre  incluso  es  un  mes  donde  la  venta  de  dulces  y  chocolates  se incrementa,  ya  que  es  un  detalle  que  con  facilidad  regalamos  y  es  bien  aceptado,  pues  quién  se  niega  a  un  chocolate? 


Para  evitar  ese  sentimiento  de  culpa  propio  después  de  la  parranda  en  Enero  muchos  optan  por  limitarse  en  aceptar  invitaciones  en  Diciembre,  incluso  son  muy  comedidos  con  el consumo de preparaciones  navideñas,  pero  a  costa  de  sentirse  incómodos, con  hambre  y  hasta  a  veces  disgustados.

Para  quienes  disfrutan  de  unos  días  libres  en  esta  época  del  año,  además  de  las  exquisiteses culinarias  que  lo  rodean,  también  está  el  hecho  de  un  cambio   de  horario  para  las  comidas.  Generalmente  nadie  de  vacaciones  se  levanta  temprano  a  desayunar,  usualmente  es  común  levantarnos  después de media  mañana (si  no  tiene  hijos  pequeños  porsupuesto) y  es  ahí  donde  comienza  el  desorden en las  comidas, tal  vez  saltando  el  desayuno  y  almorzando  tarde;  igualmente  para  las  comidas  nocturnas.  Este  cambio  de  horario,  aunado  a preparaciones  altamente  calóricas, la ingestión de bebidas  alcohólicas  y  una  disminución  de  la  actividad  física  son  factores  que  propician  que  uno  de  nuestros  doce  deseos  al  recibir  el  año  nuevo  sea  empezar  Enero  haciendo  dieta.

Para  algunas  personas,  en  especial  las  mujeres,  regresar  en  Enero  a  sus  actividades  cotidianas  después  de  las  fiestas  dicembrinas  se  convierte  en  toda  una  travesía  sobre  todo  cuando tratan  de  colocar  la  ropa  que  solían  usar  un  mes antes  de  la  navidad,  no  obstante  no  hace  falta  padecer  un  incremento  de  peso  en  Diciembre  para  poder  luchar  con  las  comidas  que  puedan  representar  un  aporte  calórico  importante  en  nuestro  organismo, no  hay  que  olvidar  que  siempre  tendremos  una  ocasión  para  comer  demás  y  los  que  están  en  dieta,  tendrán  siempre  un  motivo  para  salirse  de  ésta.

Algo  que  debemos  comprender  es  que  nuestro  cuerpo  funciona  como  una  cuenta  bancaria: si  depositamos  calorías  provenientes  de  los  alimentos  y  las  bebidas  alcohólicas  y  no  lo  gastamos  en  un  período  corto  de  tiempo;  tendremos  una  cuenta  bien  abultada,  en  este  caso  sobrepeso  y  adiposidades  que  estéticamente  no  son  agradables.  Por  tanto  piense  en  la  comida  como  si  se  tratara  de  manejar  un  presupuesto  balanceado;  aquellos  días  que  ingiera  demás  al  día  siguiente  compénselo  con  una  alimentación  que  lo  equilibre.  Un  error  que  se  comete  es  dejar  de  comer,  y  si  ésta  fuese  la  solución  cuántos  perderían  peso  sin  pagar  a  un  especialista???.  Por  el  contrario  suspender  o  dejar  de  realizar  una  de  las  tres  comidas  principales  (desayuno, almuerzo o cena) activa  la  acumulación  de  grasa  así  lo  que  consumamos  sea  ¨sano¨,  sin  grasa  y  sin  carbohidratos.

Cuando  por  el  motivo  que  fuere  consumamos  alimentos  que  rompen  nuestra  dieta  a  continuación  les  dejo  una  recomendación  de  lo  que  podemos  comer  por  un  par  de  días  para  poder  equilibrar  las  calorías  que  ingresan  a  nuestro  cuerpo  y  no  subir  de  peso:

Desayuno:  Ensalada  de  frutas  en  cantidad  suficiente + café  o  infusión.

Merienda:  Snack  a  base  de  galletas  (integrales, barras)

Almuerzo: Pollo  o  pescado  + vegetales

Merienda:  un  puño  de  frutos  secos  (nueces,  almendras,  maní, etc)

Cena:  crema  de  vegetales  (apio, auyama, calabacín)

Lo  recomendable  es  realizar  sólo  por  dos  días  continuos  este  tipo  de  alimentación  y  luego  retornar  a  su  rutina  alimenticia.

Felices  fiestas,  un  próspero  año  nuevo  y  recuerde:  si  sabe  combinar  sus  alimentos  de  forma  inteligente  sin  tener  que  eliminar  esos  alimentos  preferidos;  está  en  buen  camino  para  despedirse  de  hacer  dietas  y  disfrutar  plenamente  el  2013.

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La  Listeria  monocytogenes  puede  encontrarse  en  la  tierra, agua, heces, animales, insectos  y  en  el  intestino  de los  seres  humanos. La  forma más común  que  el hombre se  contamine  con  esta  bacteria  es  a  través del  consumo de alimentos que la contienen  y  una  poca  proporción;  está relacionado al  contacto  continuo  con  animales (veterinarios, hacinamiento).

La  Listeria Monocytogenes es una bacteria  que  puede  vivir  a  temperaturas ubicadas entre -7°C a 45°C  lo cual quiere  decir  que  sobrevive  en temperaturas de refrigeración.  Es  resistente  a  un  amplio  rango  de  pH entre 4,4  a  9,4 así como a  las  altas  concentraciones  de  sal  (salazón  y  salmueras),  incluso  hay estudios que indican  que  es resistente  al  lavado  de  manos.  Esta  bacteria  es capaz  de  formar  una  especie de  película  protectoras  sobre  ellas  lo  cual  dificulta  su  eliminación  sobre  todo  en  las  superficies  de  contacto  (mesones, utensilios, máquinas procesadoras en la industria alimentaria, tablas).

Una  vez  que  la Listeria ingresa  en  el  hombre  por  vía  oral,  ésta viaja por el tracto digestivo  y  atraviesa la  pared intestinal  migrando  a  las  células  del  hígado, cerebro, útero grávido (embarazo), etc.

Los  síntomas  de  la  listeriosis  incluyen  fiebre, escalofríos, dolores musculares, dolor  a  nivel  lumbar, dolores abdominales,  diarreas y/o  vómitos. Dependiendo  del órgano  o  sistemas infectados  puede  causar abcesos, conjuntivitis, meningitis, septicemia, neumonía y endocarditis. Cabe  destacar  que  los  síntomas  no  suelen  presentarse  inmediatamente   al  consumo de alimentos contaminados  ya  que  esta  bacteria  tiene  un  período  de  incubación  en  nuestro  cuerpo  de  11 a 70  días;  y  claro  está  también  va  a  depender  de  la  concentración  de  Listeria  presente  en  el  alimento.

Su  diagnóstico  suele  confirmarse  cuando se encuentra esta  bacteria  en  la  sangre, el líquido cefaloraquídeo,  líquido  articular  o  líquido  amniótico.  En  el  caso  de  realizarse  una  hematología  el  único  valor  que  puede  sugerir  una  infección,  más  no  detrminar  cuál  es el agente  causal, es ligera elvación de los linfocitos.

En  1985  ocurrió  el brote de  listeriosis  en  Estados  Unidos,  que  hasta  este  momento  es  el  que  mayor  muertes  a  causado (52) donde  el  alimento  involucrado  era  queso  blando  estilo  mexicano.  Para 1998  se reporta otro brote  de  listeriosis  en  este  mismo  país  falleciendo  21 personas que consumieron hot dogs  contaminados  con Listeria.  A  finales del mes de Julio  de  este  año (2011) comenzaron a reportarse, nuevamente en Estados  Unidos,  casos  de  listeriosis  (en  23  estados de este país) relacionados al consumo de melones contaminados  donde  ya  han  ocurrido  21  muertes  por  esta  causa. En  el  mes de Octubre se ha encontrado Listeria en lechugas pre-empacadas en ese mismo país, las cuales las autoridades han obligado a retirar del mercado,  aún no se  han  reportado  fallecimiento.

Todos  aquellos  involucrados  en  la  cadena  agroalimetaria,  en  especial  en  la  fase de recolección, procesado y  distribución  deben  tener  políticas  de  supervición microbiológica  de  sus  alimentos  tomando  muestras frecuentemente  tanto  de  los  alimentos,  el agua, los  suelos,  los espacios destinados al almacenamiento, los manipuladores de alimentos, así  como  los transportes  usados  para  distribuir  los  alimentos para  garantizar  seguridad  alimentaria, desde  el  punto  de  vista higiénico,  al  comensal.

Algunas prácticas  que  pueden  aumentar nuestro  riesgo  a  la  listeriosis  son:

• Comprar  y  consumir  alimentos  elaborados (ensaladas pre-empacadas,  salsas  y aderezos artesanales).
• Alimentos  refrigerados  por  tiempos  prolongados,  más  de  lo  recomendado.
• Malas prácticas de higienización de  refrigeradores, cocinas  y  utensilios.
• Consumo frecuente  de  comidas  rápidas.
• Consumo de productos lácteos sin pasteurizar (leche y quesos frescos)
• Consumo de frutas  y vegetales mal lavados  y  sin  higienizar.
• Productos  cárnicos (res, aves, peces) que no alcanzan temperaturas de cocción  óptimas (mayor  a  65°C).
• No lavarse e higienzarse  las  manos, en especial después del uso del sanitario.

Si Ud. desea  buscar más información sobre este tema le recomiendo visitar los siguientes  links:

http://www.madrimasd.org/blogs/microbiologia/2010/01/25/130395

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222002000300009&lng=en&nrm=iso&ignore=.html

http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0325-75412004000400006&lang=es

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0716-10182008000500004&script=sci_arttext&tlng=es

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Entre  los  métodos  de  cocción de los  alimentos  se  encuentra  la  fritura,  la  cual  puede  ser  rápida  como  los  salteados  y  por  inmersión,  o  lo  que  muchos  conocedores de las artes  culinarias  le  dan  el  nombre  de  gran  fritura.

En palabras  sencillas  la  fritura  consiste  en  transferir  calor  constante (170°C  a  190°C)   a  un  alimento usando una  sustancia  grasa,  la  cual  circula  alrededor  del  alimento  logrando  cambios  en el color, olor, sabor  y  textura  que  hacen  atractiva  a  la  preparación que  se  obtiene  gracias   a  este método.

El  estilo de  vida actual nos ha llevado  a  consumir  comidas  rápidas  en un  porcentaje bastante  importante. Una de las cualidades de este  tipo de preparaciones es  que  requieren de pocos  minutos para su elaboración  y  por  tanto  se  ofrecen como una  alternativa  para quien  el  tiempo apremia  a  la  hora  del  almuerzo  o  cena. Entre las comidas rápidas que usan  aceite  para  su  cocción  tenemos  papas  fritas, nuguets,  pollos  empanizados  fritos,  lumpias, arroz  frito,  preparaciones al estilo ¨teppanyaki¨,  tempurizados, vegetales  salteados (en sartén  o  wok), tapas  como  calamares o  camarones rebozados, croquetas,  etc.  No  obstante  no  debemos  olvidarnos  de  aquellas  preparaciones  que  realizamos  en  nuestros  hogares,  que  aunque  se  consideran  comida  casera  no  dejan  de  ser  fritas  como  pescados,  buñuelos,  tostones, tajadas, huevo  frito,  empanadas.

En  la  mayoría  de  las  veces las  características del sabor de un alimento frito son el resultado de la reacción del aceite con los componentes de la proteína y los carbohidratos del producto alimenticio,  sin  embargo  si  un  alimento  nos  proporciona  una  alta  sensación  grasa  en  nuestra  boca,  se  convierte  en  una  experiencia  desagradable  lo cual  le  resta  atributos culinarios  a  la  preparación,  por  tanto  debemos  entender  el  proceso  de  fritura  para  evitar  la  absorción  de  grasa en  los  alimentos.  Algunos  estudios  sobre  la  materia  indican  que  la absorción de aceite en los alimentos fritos se encuentran entre un rango del 20  al 38 %, donde  factores como la porosidad, contenido de humedad, y superficie  expuesta del alimento  son  determinantes.

Cuando  incorporamos  un  alimento  en  aceite  bien  caliente  ocurre  una  transferencia  de  calor  del  aceite  hacia  el  alimento  lo  cual  genera  pérdida  de  agua  en  sus  tejidos.  Esta  pérdida  de  agua  es  tan  rápida  que  su  evaporación  genera  una  corriente  de  vapor  de  agua  que  lo  observamos  cuando  se  generan  burbujas  en  el  proceso  de  fritura.  Los  espacios  que  eran  ocupados  por  el  agua  comienzan  a  generar  una  presión  que  ayuda  a  que  ingrese  el  aceite  al  alimento, ocupando  entonces  estos  espacios  y  si  se  forma  una  corteza  muy  dorada  porque  el  tiempo  de  fritura  se  ha  sobrepasado,  esto  forma  unos  compuestos  que  favorecen  la  retención  del  aceite  en  la  superficie  del  alimento.  Si  se  evalúa  un  alimento  frito;  del  total  de  aceite  absorbido  sólo  el  20%  es  absorbido  durante  la  fritura  y  el  64%  cuando  el  alimento  se  enfría  ya  que  en  este  período  los  poros  del  alimento  se  encuentran  más  abiertos  y  el  aceite  de  la  superficie  penetra  con  más  facilidad.

La  fritura  ideal  debe  lucir  dorada, de  textura  crocante, de  superficie  libre  de  grasa  cuyo  interior  sea húmedo  y  cocido. A  continuación le  damos unos  tips  para  evitar  la  absorción de grasa en los  alimentos:

Use  aceites  que  resistan  altas  temperaturas,  así  evita  la  formación de humo y  sabores  desagradables  durante  la  fritura.  No  es  recomendable  el  aceite de  girasol.

Utilice  utensilios  de  cocina  que  no  deterioren  el  aceite  durante  la  fritura. Los  más  adecuados  son  los  elaborados  de  vidrio  y  aluminio.  El  acero  inoxidable  favorece  la  oxidación  del  aceite.

Evite  remover  el  aceite  mientras  fríe  el  alimento  ya  que  contribuye  a  que  se  forme  espuma  y  el  aceite  pierde sus  cualidades.

Seque  el  alimento  con  toallas  absorbentes  previo  a  la  fritura,  al  restar  humedad  disminuye  el  vapor  de  agua  que  favorece  la  entrada  de  aceite  al  alimento.

Una  vez  que  incorpore  un volumen  de  alimento  o  pieza  a  freir,  no  añada  otras  ya  que  esto  enfría  el  aceite  lo  cual  favorece  su  absorción  al  interior  del  alimento.

Si  la  fritura  es  en  casa  no  prolongue  este  proceso  más  de  15  minutos.  El  tiempo  ideal  es  de  5-10  minutos.

Cuando  la  fritura  sea  de  inmersión (el  aceite  cubre  por  completo  el  alimento)  procure  usar  la  cantidad  adecuada  para  que  la  fritura  sea  rápida.  Por  cada  100  gramos  de  alimento  debe  haber  de 500 cc  a  750cc  de  aceite  en  nuestra  freidora  o  caldero.

No  reutilice  el  aceite,  ya  que  el  sobrecalentamiento  forma  grasas  trans,  las  cuales  han  sido  relacionadas  con  el  desarrollo  de  enfermedades  cardiovasculares.

Si  cocina  sus  alimentos  a  través  de  la  fritura,  procure  no  fraccionarlos  tanto  ya  que  a  menor  tamaño  más  absorción  de  aceite.  Absorbe  menos  aceite  una  milanesa  de  pollo  que  su  equivalente  en  nuggets.

Empanice o  enharine  las  piezas  a  freir,  esto  crea  una  capa  protectora  que  evita  la  pérdida  de  agua  del  alimento  y  por  consecuencia  baja  la  tasa  de  absorción  de  grasa.

Trate  de  no  darle  muchas  curvaturas  a  los  alimentos  a  freir,  sobre  todo  en  el  caso  de  las  papas,  mientras  más  lisa  sea  la  superficie  menos  grasa  se  absorbe.

Consuma  de  inmediato  los  alimentos  fritos,  ya  que  si  los  deja  enfriar  el  aceite  entra  al  interior  del  alimento.

Un  dato  adicional,  si  usted  está  frente  a  un  alimento  frito  con  una  costra  dura,  de  color  marrón  bien  oscura  y  en  su  superficie  se  logra  ver  aceite,  es  muy  probable  que  el  centro  del  alimento  no  esté  bien  cocido,  incluso  se  trate  de  un  alimento  elaborado  con  aceite  reutilizado  el  cual  puede  tener  sustancias  que  son  irritantes  del  tracto  gastrointestinal  cuyo  síntoma  más  leve  es  la  acidez.  En  otra  entrega  hablaremos  sobre  los  efectos  nocivos de  consumir  alimentos  fritos  en  aceites  reutilizados.

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