FRITURA: ¿ CÓMO LOGRAR QUE LOS ALIMENTOS NO ABSORBAN ACEITE ?

Entre  los  métodos  de  cocción de los  alimentos  se  encuentra  la  fritura,  la  cual  puede  ser  rápida  como  los  salteados  y  por  inmersión,  o  lo  que  muchos  conocedores de las artes  culinarias  le  dan  el  nombre  de  gran  fritura.

En palabras  sencillas  la  fritura  consiste  en  transferir  calor  constante (170°C  a  190°C)   a  un  alimento usando una  sustancia  grasa,  la  cual  circula  alrededor  del  alimento  logrando  cambios  en el color, olor, sabor  y  textura  que  hacen  atractiva  a  la  preparación que  se  obtiene  gracias   a  este método.

El  estilo de  vida actual nos ha llevado  a  consumir  comidas  rápidas  en un  porcentaje bastante  importante. Una de las cualidades de este  tipo de preparaciones es  que  requieren de pocos  minutos para su elaboración  y  por  tanto  se  ofrecen como una  alternativa  para quien  el  tiempo apremia  a  la  hora  del  almuerzo  o  cena. Entre las comidas rápidas que usan  aceite  para  su  cocción  tenemos  papas  fritas, nuguets,  pollos  empanizados  fritos,  lumpias, arroz  frito,  preparaciones al estilo ¨teppanyaki¨,  tempurizados, vegetales  salteados (en sartén  o  wok), tapas  como  calamares o  camarones rebozados, croquetas,  etc.  No  obstante  no  debemos  olvidarnos  de  aquellas  preparaciones  que  realizamos  en  nuestros  hogares,  que  aunque  se  consideran  comida  casera  no  dejan  de  ser  fritas  como  pescados,  buñuelos,  tostones, tajadas, huevo  frito,  empanadas.

En  la  mayoría  de  las  veces las  características del sabor de un alimento frito son el resultado de la reacción del aceite con los componentes de la proteína y los carbohidratos del producto alimenticio,  sin  embargo  si  un  alimento  nos  proporciona  una  alta  sensación  grasa  en  nuestra  boca,  se  convierte  en  una  experiencia  desagradable  lo cual  le  resta  atributos culinarios  a  la  preparación,  por  tanto  debemos  entender  el  proceso  de  fritura  para  evitar  la  absorción  de  grasa en  los  alimentos.  Algunos  estudios  sobre  la  materia  indican  que  la absorción de aceite en los alimentos fritos se encuentran entre un rango del 20  al 38 %, donde  factores como la porosidad, contenido de humedad, y superficie  expuesta del alimento  son  determinantes.

Cuando  incorporamos  un  alimento  en  aceite  bien  caliente  ocurre  una  transferencia  de  calor  del  aceite  hacia  el  alimento  lo  cual  genera  pérdida  de  agua  en  sus  tejidos.  Esta  pérdida  de  agua  es  tan  rápida  que  su  evaporación  genera  una  corriente  de  vapor  de  agua  que  lo  observamos  cuando  se  generan  burbujas  en  el  proceso  de  fritura.  Los  espacios  que  eran  ocupados  por  el  agua  comienzan  a  generar  una  presión  que  ayuda  a  que  ingrese  el  aceite  al  alimento, ocupando  entonces  estos  espacios  y  si  se  forma  una  corteza  muy  dorada  porque  el  tiempo  de  fritura  se  ha  sobrepasado,  esto  forma  unos  compuestos  que  favorecen  la  retención  del  aceite  en  la  superficie  del  alimento.  Si  se  evalúa  un  alimento  frito;  del  total  de  aceite  absorbido  sólo  el  20%  es  absorbido  durante  la  fritura  y  el  64%  cuando  el  alimento  se  enfría  ya  que  en  este  período  los  poros  del  alimento  se  encuentran  más  abiertos  y  el  aceite  de  la  superficie  penetra  con  más  facilidad.

La  fritura  ideal  debe  lucir  dorada, de  textura  crocante, de  superficie  libre  de  grasa  cuyo  interior  sea húmedo  y  cocido. A  continuación le  damos unos  tips  para  evitar  la  absorción de grasa en los  alimentos:

Use  aceites  que  resistan  altas  temperaturas,  así  evita  la  formación de humo y  sabores  desagradables  durante  la  fritura.  No  es  recomendable  el  aceite de  girasol.

Utilice  utensilios  de  cocina  que  no  deterioren  el  aceite  durante  la  fritura. Los  más  adecuados  son  los  elaborados  de  vidrio  y  aluminio.  El  acero  inoxidable  favorece  la  oxidación  del  aceite.

Evite  remover  el  aceite  mientras  fríe  el  alimento  ya  que  contribuye  a  que  se  forme  espuma  y  el  aceite  pierde sus  cualidades.

Seque  el  alimento  con  toallas  absorbentes  previo  a  la  fritura,  al  restar  humedad  disminuye  el  vapor  de  agua  que  favorece  la  entrada  de  aceite  al  alimento.

Una  vez  que  incorpore  un volumen  de  alimento  o  pieza  a  freir,  no  añada  otras  ya  que  esto  enfría  el  aceite  lo  cual  favorece  su  absorción  al  interior  del  alimento.

Si  la  fritura  es  en  casa  no  prolongue  este  proceso  más  de  15  minutos.  El  tiempo  ideal  es  de  5-10  minutos.

Cuando  la  fritura  sea  de  inmersión (el  aceite  cubre  por  completo  el  alimento)  procure  usar  la  cantidad  adecuada  para  que  la  fritura  sea  rápida.  Por  cada  100  gramos  de  alimento  debe  haber  de 500 cc  a  750cc  de  aceite  en  nuestra  freidora  o  caldero.

No  reutilice  el  aceite,  ya  que  el  sobrecalentamiento  forma  grasas  trans,  las  cuales  han  sido  relacionadas  con  el  desarrollo  de  enfermedades  cardiovasculares.

Si  cocina  sus  alimentos  a  través  de  la  fritura,  procure  no  fraccionarlos  tanto  ya  que  a  menor  tamaño  más  absorción  de  aceite.  Absorbe  menos  aceite  una  milanesa  de  pollo  que  su  equivalente  en  nuggets.

Empanice o  enharine  las  piezas  a  freir,  esto  crea  una  capa  protectora  que  evita  la  pérdida  de  agua  del  alimento  y  por  consecuencia  baja  la  tasa  de  absorción  de  grasa.

Trate  de  no  darle  muchas  curvaturas  a  los  alimentos  a  freir,  sobre  todo  en  el  caso  de  las  papas,  mientras  más  lisa  sea  la  superficie  menos  grasa  se  absorbe.

Consuma  de  inmediato  los  alimentos  fritos,  ya  que  si  los  deja  enfriar  el  aceite  entra  al  interior  del  alimento.

Un  dato  adicional,  si  usted  está  frente  a  un  alimento  frito  con  una  costra  dura,  de  color  marrón  bien  oscura  y  en  su  superficie  se  logra  ver  aceite,  es  muy  probable  que  el  centro  del  alimento  no  esté  bien  cocido,  incluso  se  trate  de  un  alimento  elaborado  con  aceite  reutilizado  el  cual  puede  tener  sustancias  que  son  irritantes  del  tracto  gastrointestinal  cuyo  síntoma  más  leve  es  la  acidez.  En  otra  entrega  hablaremos  sobre  los  efectos  nocivos de  consumir  alimentos  fritos  en  aceites  reutilizados.