UMAMI: SORPRENDIENDO A NUESTRO PALADAR

Si nos preguntan  cuàles  son  los  sabores  que  conocemos, no  dudamos  en  responder  dulce, salado, ácido  y  amargo,  sin  embargo  hoy  ya  no  son  cuatro los  sabores  identificados  por  nuestras  papilas  gustativas. Hoy  hay  un  quinto  sabor: Umami.

Umami  significa  en  japonés ¨muy sabroso¨  o  ¨delicioso¨.  Si  bien  es  cierto  que  Umami  no  se  puede  describir  de  forma  tan  tangible  como  el  sabor dulce o salado;  este  quinto  sabor  está  referido  a  eso  sabroso  que  encontramos  en  ciertos  alimentos  o  preparaciones, por  lo  cual  se  vuelven  alimentos  a  los  cuales  nuestro  paladar  desarrolla  predilección.

Cuando se  habla  de  Umami  un  dato  curioso  que  debemos  observar  a  nivel  mundial  es  la  predilección de  muchas  personas  por  la  comida  china,  las  hamburguesas,  las  pastas,  las  papas  fritas (snacks), las  pizzas, sushi. ¿Pero  que  tienen  en  común  estas  preparciones  que  las  comemos  a  veces  sin  límite?   Sí ,  todos  tienen  presente  el  sabor  Umami.

Umami  fue  descubierto  por  casualidad  y  curiosidad  del  profesor Ikeda  a  principios  del  siglo  pasado (1908)  cuando  éste  se  percató  que  la  población  japonesa  consumía  cantidades  importantes  de  la  sopa  ¨misoshiru¨,  a  pesar  de  ser  un  plato  de  elaboración  sencilla.  Esta  sopa  es  elaborada  con  dashi (pasta  de  pescado), algas  y  tofu.  Ikeda  se  dedicó  a  estudiar  cuál  de  estos  ingredientes  era  el  responsable  de  hacer  a  este  plato  muy  sabroso, hallando  que  las  algas  usadas  eran  ricas  en  un  compuesto  conocido  como  glutamato  monosódico,  el  cual  una  empresa  japonesa  muy  conocida  ha  comercializado  como  ingrediente  usado  en  la  comida  asiática. 

Pero  los  estudios  posteriores  al  profesor  Ikeda,  llegaron  un  poco  más  lejos  que  el  controvertido  glutamato  monosódico  y  encontraron  que  en  algunos  alimentos  se  encuentran de  forma natural  aminoácidos  que  con  el  calor  culinario,  la  fermentación (pasta  de  soya)  o  los  procesos  de  maduración (quesos)  desarrollan  este  sabor  denominado  Umami.  Estos  aminiácidos  son  el  ácido  glutámico,  ácido  guanílico, ácido  inosínico;  los  cuales  se  hayan  presentes  en  las  trufas, espárragos, champiñones, tomate, cacao, papelón.  algas,  anchoas,  dashi,  salsa  soya, salsa  inglesa,  quesos  amarillos  madurados (edam, emental, parmesano, etc), jamón  serrano,  salami, etc.

Estos  aminoácidos  presentes  en  los  alimentos,  cuando  se  combinan  con  carnes  dan  como  resultado  preparciones  irresistibles  a  nuestro  paladar  ya  que  potencian  el  sabor  de  las  proteínas,  esto  explicaría  porque  no  nos  resistimos  a  una  pasta  con  salsa  bologna,  una  pizza  con  anchoas,  un  risotto  fungi,  un  tapeo  con quesos amarillos, o a los tan  pecaminosos  snacks  de  papas  o  maíz  tostados.  Por  esto  cuando  se  encuentre  ante  una  preparación  que  le  desarrolle  la  gula,  busque  qué  ingrediente  es  el  que  pueda  proporcionar  aquel  aminoácido  que  le  haga  sucumbir  ante  Umami.