Siempre que se inicia un nuevo año hay personas que gustan de hacer una lista de propósitos dentro de los cuales se encuentra empezar a hacer ejercicios y hacer dieta o en todo caso alimentarse de forma más saludable, pero a medida que transcurren los días es muy probable que se deje para el día que sigue iniciar ¨la dieta¨. 

Lo  cierto del  caso es que antes de proponernos una meta hay que identificar qué circunstancias debemos afrontar  para tener éxito porque  si no estaremos a la puerta de un círculo vicioso de excusas como: para qué hacer dieta en Diciembre si vienen las fiestas??, o tal vez  pensar que si  ya está terminando Enero y empezar una dieta, a un mes de los días libres de carnaval no tiene sentido o bien creer que no es de mucha utilidad regresar de carnaval haciendo dieta si ya vienen los días libres de la semana santa. Y al decir verdad nos llegan las vacaciones escolares y luego otra vez navidad, a fin de cuentas nunca iniciamos una alimentación saludable y mucho menos logramos un peso adecuado. No nos podemos engañar diciendo: El lunes empiezo...!

Generalmente los días de descanso y los períodos  de  vacaciones están asociados a comidas poco saludables, a veces abundantes inclusive con desorden en las horas de realizar la alimentación, así que la consecuencia de ésto y falta de actividad física puede traernos aumento de peso.

De mis años de experiencia con pacientes que buscan perder peso, tengo algunas recomendaciones que le servirán de punto de partida para empezar una alimentación saludable y por ende bajar de peso sin efecto rebote.

1) De las tres comidas principales trate en los primeros 15 días de hacer una de ellas sin carbohidratos (harinas, panes, pastas, papas) ya sea en el desayuno, en el almuerzo o cena. Si se adapta bien a este ligero cambio puede intentar sólo ingerir carbohidratos en una sola comida (desayuno, almuerzo o cena),

2) Reduzca el tamaño de sus porciones. Un truco que le ayudará a no sentir hambre es consumir una merienda sobre  todo en  el  horario de  la  tarde (entre 3 y 5 de la tarde) con alimentos que sean saludables.

3) No ingiera bebidas como gaseosas o jugos ricos en azúcar. Si lo hace sólo con reducir a la mitad su consumo logrará resultados increíbles. 

4)Si usted se considera un adicto a los dulces empiece una disminución del consumo de éstos de forma gradual, por ejemplo en lugar de permitírselos todos los días hágalo interdiario y posteriormente si se adapta bien puede hacerlo un par de veces a la semana solamente.

5)No busque recetas complicadas, sólo organice sus alimentos de forma que le resulte cómodo hacer una alimentación saludable sin alterar su rutina diaria.

6) Reconozca sus logros y no se pese constantemente, su ropa se encargará de indicarle si está perdiendo  peso.

7)Si requiere del apoyo de un profesional para cambiar sus hábitos de alimentación (garantía de un peso saludable) busque un profesional acreditado y con experiencia en el área de alimentación.

Empezar con una alimentación saludable puede parecer cuesta arriba  pero una vez que se empieza no solo hay resultados en una mejor imágen personal, hay cambios positivos en otras funciones de nuestro cuerpo como las evacuaciones, disminución de gases y reflujo, aumento de la energía, mejoría de los niveles de algunos valores sanguíneos como triglicéridos, colesterol entre otros, un sueño reparador y una autoestima en ascenso.

Lo que nos queda es reformular el ¨no puedo hacer dieta¨por ¨voy a alimentarme mejor¨. Este cambio de percepción en sus propósitos le hará ser constante en su cometido y por lo tanto triunfar.

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El deseo de ingerir  un  alimento  en  particular  se conoce como ¨Craving¨ , termino   usado por primera vez  en el campo de las adicciones a sustancias como drogas  y  alcohol. Al profundizar sobre los  factores que desarrollan  ¨craving¨ se  descubrió que  éstos están presentes  en  conductas alimentarias como los  atracones y  la bulimia.

El ¨Craving¨ explica por qué posterior a dietas restrictivas  o  el  abandono brusco de un tratamiento para  perder  peso, la  persona ingiere de forma incontrolable alimentos  que  le llevan al ¨rebote de peso¨, ganando incluso más kilos de los perdidos. Especialistas en conducta  alimentaria indican que ingerir de  forma compulsiva un determinado  alimento se toma como una  acción de evasión a situaciones como la ansiedad, tristeza incluso el aburrimiento, ya  que  quien  lo  realiza relaciona el consumo de alimentos con la obtención de bienestar personal.

Las personas que se  declaran  ¨adictas a los  carbohidratos o dulces¨ tienen la capacidad de  captar placenteramente las  características  sensoriales de los  alimentos,  es  decir,  son  incitados más  que  otras  personas  por  el  olor, el  sabor,  la  textura y  la  apariencia  de  los  alimentos. Son  aquellas  personas que  manifiestan comer sin hambre, ingerir un alimento pese a conocer que les causará un efecto nocivo o que son capaces de ingerir un  alimento  en  particular  porque ¨comen por los ojos¨.

Una de las explicaciones del por qué las dietas restrictivas provocan ¨craving¨ ya  sea por ingestión limitada de alimentos  a  través de una  alimentación  hipocalórica o el uso de otros mecanismos que impiden la ingestión de alimentos (bypass gástrico, malla lingual, fármacos); es porque se genera en el organismo un descenso de los niveles de serotonina  (conocida como la hormona de la felicidad o placer) y nuestro organismo para compensar esta restricción  incrementa los deseos de ingerir el alimento prohibido o  aumenta  las  cantidades  de  comida  a  consumir  para  elevar  otra  vez  la  serotonina.

Es importante destacar  que una vez  que  empieza  la sensación ¨craving¨y  los  impulsos  por consumir un alimento en particular (carbohidratos) éstos son de carácter automático y difíciles de controlar o suprimir.

Cómo manejar efectivamente la adicción a los carbohidratos:

-Saber diferenciar  ansiedad o ¨craving¨ de la necesidad fisiológica ¨hambre¨

-Establecer si el ¨craving¨ocurre ante una situación particular y en un horario fijo.

-Cada vez que se consuma un alimento como dulce, snacks o chocolate y empiecen sentimientos de culpa, tristeza y de autocompasión dígase a sí mismo  en  en voz alta ¨Detente¨. La repetición de este ejercicio cada vez que se presente esta situación irá modificando su relación con los alimentos. Si se encuentra en un sitio público (cine, restaurante) sólo piense en  la  palabra  ¨Detente¨ de manera firme y enfática.

-Evite tener mucho tiempo ocioso, busque una actividad que funja como distractora. En caso de estar en el hogar, aléjese lo más posible de la cocina o los lugares donde hay alimentos.

-Si se encuentra en un sitio donde abundan los alimentos que le producen adicción,  trate de no concentrarse en la variedad de alimentos disponibles por el contrario fije su atención en otros detalles por  ejemplo cantidad de sillas  disponibles, número de mostradores, detallar el uniforme de las personas  que  le  atienden,  de  esta  manera su atención enfocada en otros elementos disminuye  su  ¨craving¨  o  ansiedad.

-Evite consumir alimentos en los momentos más intensos de tristeza  o  molestia, son situaciones que  intensifican las conductas adictivas  hacia  ciertos  alimentos.

-No premie  sus logros  con  comida. Puede hacerlo con otras cosas: comprando un objeto deseado, visitando un sitio que le agrade, asistiendo a un evento, etc.

-Haga una lista de todos los alimentos que  le  provocan ¨craving¨. Previamente seleccione varias imágenes de lugares, objetos, familiares  que  le  provoquen placer o alegría. Estas imágenes pueden estar en su computadora de forma que  las  pueda ver  en  secuencia  una  detrás de  otra sin detenerse. Cada  vez  que  observe  éstas  imágenes lea en voz  alta la lista de alimentos que usted elaboró. Es un ejercicio que  se  recomienda hacer dos veces al día por un  par  de  semanas, con resultados excelentes.

Recuerde si usted considera que es adicto al consumo de un alimento o grupos de alimentos en particular, es importante resolverlo de forma integral, no sólo con una  dieta  que  se  los  prohiba. Trate de que usted sea evaluado por un profesional de la alimentación con el cual establezca un feeling y  juntos inicien una terapia de reconducción alimentaria con resultados duraderos en su peso y consecuencia en su salud.

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Diciembre es la mejor época del año...todos  nos  sentimos invadidos  del espíritu  de  la navidad; hay una  inmensa  disposición a compartir  desde  cosas  materiales  hasta  las  comidas  más  deliciosas.  Hay  algunos  que  disfrutan  de  algunos  días  libres  para  viajar  o  pasarlo  en  familia.  En  las  oficinas  baja  el  ritmo  de  trabajo  y  eso  se  presta  a  desayunos  navideños  o  meriendas  para  compartir  con  nuestros  compañeros  de  trabajo.  Lo  cierto  es  que  diciembre  es  la  mejor  excusa  para  comer  aquello  que  en  el  año no  consumimos.  Al  decir  verdad  diciembre  incluso  es  un  mes  donde  la  venta  de  dulces  y  chocolates  se incrementa,  ya  que  es  un  detalle  que  con  facilidad  regalamos  y  es  bien  aceptado,  pues  quién  se  niega  a  un  chocolate? 

Para  evitar  ese  sentimiento  de  culpa  propio  después  de  la  parranda  en  Enero  muchos  optan  por  limitarse  en  aceptar  invitaciones  en  Diciembre,  incluso  son  muy  comedidos  con  el consumo de preparaciones  navideñas,  pero  a  costa  de  sentirse  incómodos, con  hambre  y  hasta  a  veces  disgustados.

Para  quienes  disfrutan  de  unos  días  libres  en  esta  época  del  año,  además  de  las  exquisiteces culinarias  que  lo  rodean,  también  está  el  hecho  de  un  cambio   de  horario  para  las  comidas.  Generalmente  nadie  de  vacaciones  se  levanta  temprano  a  desayunar,  usualmente  es  común  levantarnos  después de media  mañana (si  no  tiene  hijos  pequeños  por supuesto) y  es  ahí  donde  comienza  el  desorden en las  comidas, tal  vez  saltando  el  desayuno  y  almorzando  tarde;  igualmente  para  las  comidas  nocturnas.  Este  cambio  de  horario,  aunado  a preparaciones  altamente  calóricas, la ingestión de bebidas  alcohólicas  y  una  disminución  de  la  actividad  física  son  factores  que  propician  que  uno  de  nuestros  doce  deseos  al  recibir  el  año  nuevo  sea  empezar  Enero  haciendo  dieta.

Para  algunas  personas,  en  especial  las  mujeres,  regresar  en  Enero  a  sus  actividades  cotidianas  después  de  las  fiestas  dicembrinas  se  convierte  en  toda  una  travesía  sobre  todo  cuando tratan  de  colocar  la  ropa  que  solían  usar  un  mes antes  de  la  navidad,  no  obstante  no  hace  falta  padecer  un  incremento  de  peso  en  Diciembre  para  poder  luchar  con  las  comidas  que  puedan  representar  un  aporte  calórico  importante  en  nuestro  organismo, no  hay  que  olvidar  que  siempre  tendremos  una  ocasión  para  comer  demás  y  los  que  están  en  dieta,  tendrán  siempre  un  motivo  para  salirse  de  ésta.

Algo  que  debemos  comprender  es  que  nuestro  cuerpo  funciona  como  una  cuenta  bancaria: si  depositamos  calorías  provenientes  de  los  alimentos  y  las  bebidas  alcohólicas  y  no  lo  gastamos  en  un  período  corto  de  tiempo;  tendremos  una  cuenta  bien  abultada,  en  este  caso  sobrepeso  y  adiposidades  que  estéticamente  no  son  agradables.  Por  tanto  piense  en  la  comida  como  si  se  tratara  de  manejar  un  presupuesto  balanceado;  aquellos  días  que  ingiera  demás  al  día  siguiente  compénselo  con  una  alimentación  que  lo  equilibre.  Un  error  que  se  comete  es  dejar  de  comer,  y  si  ésta  fuese  la  solución  cuántos  perderían  peso  sin  pagar  a  un  especialista???.  Por  el  contrario  suspender  o  dejar  de  realizar  una  de  las  tres  comidas  principales  (desayuno, almuerzo o cena) activa  la  acumulación  de  grasa  así  lo  que  consumamos  sea  ¨sano¨,  sin  grasa  y  sin  carbohidratos.

Cuando  por  el  motivo  que  fuere  consumamos  alimentos  que  rompen  nuestra  dieta  a  continuación  les  dejo  una  recomendación  de  lo  que  podemos  comer  por  un  par  de  días  para  poder  equilibrar  las  calorías  que  ingresan  a  nuestro  cuerpo  y  no  subir  de  peso:

Desayuno:  Ensalada  de  frutas  en  cantidad  suficiente + café  o  infusión.

Merienda:  Snack  a  base  de  galletas  (integrales, barras)

Almuerzo: Pollo  o  pescado  + vegetales

Merienda:  un  puño  de  frutos  secos  (nueces,  almendras,  maní, etc)

Cena:  crema  de  vegetales  (apio, auyama, calabacín)

Lo  recomendable  es  realizar  sólo  por  dos  días  continuos  este  tipo  de  alimentación  y  luego  retornar  a  su  rutina  alimenticia.

Felices  fiestas,  un  próspero  año  nuevo  y  recuerde:  si  sabe  combinar  sus  alimentos  de  forma  inteligente  sin  tener  que  eliminar  esos  alimentos  preferidos;  está  en  buen  camino  para  despedirse  de  hacer  dietas  y  disfrutar  plenamente  el  2013.

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La  quinua  (Chenopodium  quinoa  Willd)   es  la semilla  de  forma discoidal (de 1,8mm a  2,6mm  de  diámetro)  de  la  planta  del mismo  nombre. Se  le  denomina  como  pseudocereal  ya  que  a  pesar  de  no  pertenecer  a  la  familia  de  las  gramíneas  se  usa  como  ellas (cocidas en  su  forma  entera  o  en  forma  de  harinas). Es  un  alimento  vegetal   milenario cultivado desde hace  7000  años  cuyos orígenes   se  remonta a  todos los  territorios  ocupados  por  el Imperio de los  Incas (desde Pasto  en  Colombia   hasta  el  río Maule en Chile)

Botánicamente pertenece  a  la  misma  familia  de  las  espinacas  y  la  remolacha. Presenta  cerca  de  tres  mil  especies. Puede  crecer  a  nivel  del  mar  como  a  muchos  metros  sobre  éste  (4000 metros) y ante  una  variedad de climas  lo  cual  la  ha  llevado  a  ser  cultivada  en  países  como  Bolivia, Perú,  Brasil, Ecuador, Colombia, Chile, Estados  Unidos, Canadá, Suecia, Dinamarca, Italia, Francia,  Kenya, Himalaya, India.  Presenta  una  variedad  de  colores,  por  tanto  puede  haber  quinua  blanca, amarilla, rosada roja,  negra o  gris.  La  quinua  al  consumirse  cocida  tiene  una  textura  crujiente.

La  quinoa  es  un alimento vegetal  tan prodigioso que  al compararlo con  los cereales (trigo, arroz) ésta tiene sus  proteínas en  el  endospermo (centro del  alimento)  y  no  en  su  parte  externa.  Puede  crecer  en  una  gama diversa  de  temperaturas (-4°C a  38°C)  y  de  humedad  relativa (40%  a  88%)

Por sus características  nutricionales , su fácil adaptación  a climas, humedad  y  suelos   para  su  cultivo,  su bajo costo  para su  cultivo y recolección, su  versatilidad  para  obtener  subproductos  de  ella  y  su  aplicación  en  la  gastronomía  la  FAO  ha  declarado  el  2013  el  ¨Año  Internacional de  la  Quinua¨

En algunos  países  con la quinua se elaboran  harinas, fideos, barras  energéticas, cereales  en  copos,  leche  de  quinua (similar a la leche  de  almendra), cerveza  (Mongonzo) incluso su alto  valor  proteico  ha  llevado  a  enriquecer  con  ésta  harinas  de  trigo y maíz.

No  contiene  proteínas  del  tipo  prolaminas, es  decir  carece  de  gliadina (trigo), secalina (centeno), hordenina (cebada), avenina (avena), por  lo  tanto  es  apta  para  regímenes  de  intolerancia  al  gluten  o  condición  celíaca.

La  quinua  está  compuesta  por  13,5 %  a  21,9 % de  proteínas (dependiendo  de  la  variedad), 6,3%  de  grasas,  58,3 %  de  carbohidratos (almidón, D-xilosa, maltosa, fibra),  11%  de  humedad. Contiene  minerales como  calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro, zinc. Igualmente  aporta  ácido  fólico, tiamina  y  vitamina  C.

Contiene todos  los  aminoácidos  esenciales  que  requiere  el  hombre  para  su  adecuada  nutrición  destacando  entre  ellos lisina, metionina,  triptófano, isoleucina, treonina, valina.

Sin  embargo  también  tiene  factores  antinutricionales (se unen a vitaminas, minerales o proteínas,  impidiendo  su  absorción)  como  el  ácido  fítico, inhibidores  de  tripsina  y  taninos,  no  obstante  se  eliminan  del  alimento  cuando  lo  lavamos  con  abundante  agua  y al  ser  sometidos a  altas  temperaturas  como  el  horneado.

Las  semillas  de  la  quinua pueden  ser  usadas  para  elaborar  sopas,  ensaladas, guarniciones  de  carnes, postres, bebidas, panes, galletas, tortas, panquecas, tempeh (carne  vegetal), risotto llamado  también  Quinotto. Hay  algunos  que  utilizan  las  hojas  de  la  planta  de  la  quinua  como  sustituto  de  la  espinaca  o  acelga para elaborar ensaladas  crudas  o  cocidas, salteadas,  inclusive  consumen  su  inflorescencia  remplazando  a  la  coliflor  o  brócoli.

Para  la  cocción  del  grano  de  quinua  le  damos  los  siguientes  consejos:

La  quinua  blanca  debe  cocinarse  en  una  proporción  de  1  taza  de  quinua  en  2  tazas  de  agua  por  15  minutos  y  luego  incorporarla  a  las  preparaciones  que ud.  desee.

Si  se  trata  de  la  quinua  roja  o  negra,  ésta  debe  remojarse  previamente  de  6-8  horas,  y  cocinarse  en  una  proporción  de  1  taza  de  quinua  en  3  tazas  de  agua  por  un  tiempo  entre  40 a  60  minutos.

La quinua la puede comprar en casas  naturistas  o  en  tiendas de productos biorgánicos. Recuerde guardarla  en  un  lugar  seco  y  oscuro  para  preservar  sus  ácidos  grasos  (omega  3, 6  y  9).

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El autismo es un transtorno en  el  desarrollo  de la comunicación  verbal y no verbal, interacciones sociales, de actividades de ocio y juego, desarrollo  de  patrones  repetitivos de conducta.  El autismo es un espectro que cubre un amplio rango de trastornos que pueden ir desde las formas más severas como el autismo clásico, síndrome de Rett o el trastorno desintegrativo infantil, hasta las formas más leves como el autismo de alto nivel de funcionamiento, síndrome de Asperger o los casos de trastornos del desarrollo no especificados (autismo atípico).

Suele  diagnosticarse  entre  los  18  meses  y  3  años  de  edad. Aunque  existen muchas teorías  para  explicar  este  transtorno  no  hay  nada   concluyente  algunos  lo  atribuyen  a  un  defecto  genético  de  los  cromosomas  5  y  15, otros  a  condiciones  medio  ambientales  (intoxicaciones  por  metales, vacunas)

Los síntomas autistas son resultado de una alteración neurobiológica  y  en determinados casos, anomalías estructurales, alteraciones metabólicas, de histología cerebral, trastornos genéticos, bioquímicos, procesos infecciosos.

Desde  el  punto  de  vista  nutricional, en  el  autismo existen reacciones  inmunológicas (alergias)  a  las  proteínas  del  gluten,  caseina  y  soya, las cuales pueden ser explicadas porque existen alteraciones en la  permeabilidad de la membrana intestinal , insuficiencia  pancreática  y  deficiencias  enzimáticas (disacaridasas) provocando síntomas de malabsorción intestinal como  gases,distensión  abdominal, dolor  y  diarrea, lo  cual en el  autismo se  suele  manisfestar  en  irritabilidadad, llanto  y  rabietas. Algunos  estudios  indican  que el consumo de alimentos con harina de trigo o con leche,  al  ser  éstos digeridos, ocurre  una  metabolización  inadecuada de estas  sustancias  produciendo neuropéptidos (caseomorfina y gliadinmorfina), las cuales a través del torrente  sanguíneo  llegan  al  cerebro  provocando  en  éste  toxicidad  explicando  parte  de los  síntomas  que  acompañan  al  autismo.

También  hay manifestaciones de problemas  sensoriales  y  de  textura  para  los  alimentos  lo  cual  conlleva  a  limitar  la  gamma de  alimentos  a  ser  consumidos y desarrollar  deficiencias de fibra, vitaminas E y D, hierro  y  calcio. Se establece una conducta alimentaria inadecuada manifestada por anorexia, bulimia, dificultad  o rechazo a la masticación, muchas  veces  porque  hay  esofagitis. En  el  autismo es  frecuente  la  diarrea  o  el  estreñimiento. En ocasiones algunos de estos síntomas son atribuidos a los medicamentos utilizados en  el  tratamiento  farmacológico  del autismo  siendo  los  mas  frecuentes  insomnio, dolor  abdominal  y  anorexia,  fatiga, toxicidad hepática. 

En  el  caso de  la  bulimia  que  se  instaura  en  el  autismo  ésta  se  debe  a una ingesta rápida de los alimentos lo cual ocasiona  vómitos.

Algunos estudios sugieren una disminución de la hiperactividad cuando son eliminados de la alimentación  los  colorantes, aditivos  alimentarios,alimentos con alto contenido  de  salicilatos (alfalfa, brocoli, pepino, espinaca, champiñón, tomate, aceitunas, rábano, achicoria, berenjena, pimentón, durazno, guayaba, pasas, mandarinas, uvas, aguacate, naranja,  fresas,ciruelas, almendras, maní, nueces, refrescos de cola, té, ), no obstante es difícil seguir  una  alimentación  con  estas  características tan  limitantes. Algunos padres eliminan  el  azúcar  de  la  dieta de sus hijos  autistas, ya  que  se  basan en que  preparaciones con azúcar  elevan drásticamente  la  glicemia con su  brusco descenso lo  que  provoca secreción  de  adrenalina,  por  tanto  el  niño  autista  se  muestra agitado, nervioso  y  con  poco  nivel  de  atención.

En el autismo puede  haber deficiencias  de Ácidos Grasos Esenciales (AGE) como lo son los ácidos grasos omega 3,  ácido eicosapentanoico (EPA),  ácido docosahexaenoico (DHA), ácidos grasos  omega  6.

Cuando el niño autista está en sus primeros  años  de  vidas, pese  a  los  síntomas  descritos  anteriormente,  su  selectividad  por  algunos  alimentos y  texturas  no  es  tan  marcada  más  alrededor  de  edades  entre  los  3  a 6  años,  cuando  se  debe  incrementar  la  textura  de  los  alimentos,  es  decir  pasar  de  papillas  o  purés  a  una  alimentación  con  más  consistencia,  se  presentan  los  problemas  de  rechazo. Muchos niños  pasan  por  etapas  de  hipersensibilidad  o  por  el  contrario  hiposensibilidad   en la percepción de  los  sabores, olores y  ruidos,  aspectos  relacionados  a  la  alimentación. Algunos  especialistas  explican la selectividad  o  preferencia  de  consumir  ciertos  alimentos  a un hábito de alimentación instaurado  en  el  niño  el  cual  es  reforzado  por  el confort, seguridad  y  familiaridad que percibe  el  niño  en  estos  productos, ésto  dificulta  la  incorporación  de  nuevos  alimentos, incluso el hecho de presentarle  el  mismo  alimento  preparado de  diferente  forma, en  plato  distinto  ya  causa  un  caos de  percepción  en  las  estructuras  cognitivas  del niño.

Recomendaciones:

Realizar la alimentación en un ambiente agradable sin elementos  distractores (música alta, televisor)

Si  hay  rechazo de algún alimento, evitar sentimientos de frustración, ansiedad. Evitar a  toda  costa  obligar al niño a aceptar  el alimento en cuestión.

Aprovechar el momento de la  alimentación para hacer de éste un momento de   afectividad  y  socialización. Brindar seguridad hará más  fácil  la incorporación  de  nuevos  alimentos.

Recuerde  que  nuestro  niño  va  creciendo  y  necesita  superar la etapa  de  las  papillas  o  purés, requiere  desarrollar  los  beneficios  de  la  masticación,  ya  que  ésta  contribuye  a  desarrollar  los  músculos  involucrados  en  la  modulación  bucal  para  el  habla.

Si el  niño  tiene  un  plato  o  vaso  favorito,  trate de complacerlo  utilizándolo  en  todos  los  actos  de  alimentación,  ya  que  su  atención  está  centrada  en  estos  utensilios  restando  quizá  importancia  a  su  contenido, oportunidad aprovechada  para  incorporar  nuevos  alimentos.

La  incorporación  de  alimentos  y  texturas  nuevas  debe  ser  programada, donde  no  se  haga  con  varios  alimentos  a  la  vez  y  con una  frecuencia alta  dentro  de  un  lapso  de  tiempo. Se  recomienda  sólo una  vez  por  semana probar  con  las  incorporaciones  nuevas.

Es importante  tener  a mano el  alimento  favorito  del  niño  como  premio  o  como  alternativa  de  alimentación  cuando el rechazo  sea  total. 

Evitar preparaciones que tengan  como  ingredientes leche o quesos  (vaca, cabra, oveja), yogur, trigo, harina de trigo, avena, cebada, centeno, chocolate, malta, cafeína, colorantes, aditivos  alimentarios, edulcorantes como aspartame, sacarina, sucralosa.

Para  endulzar (con mesura) puede  usar  Stevia, xilitol, miel.

No  es  tan  difícil  construir  un  menú  para  personas  con  autismo, sólo es  cuestión  de  creatividad  y  paciencia. Para aquellos  que  quieren  visualizar cómo sería un modelo de alimentación  en el  autismo,  tomando  en  cuenta  las  restricciones antes  mencionadas  les  dejo  un  menú  propuesto  por  una  gran  amiga, la  chef  Ana María  Ramírez:

Día  1:
Desayuno: Jugo de naranja sin azúcar, jamón de pavo con galletas de arroz.
Almuerzo: crema  de  zanahoria,  pollo  guisado  con  vegetales, arroz  blanco, jugo  de patilla  sin  azúcar.
Cena:  filet  de  pescado a la  plancha, yuca  cocida, ensalada  de  frutas, infusión de  manzanilla  sin  azúcar.

Día  2.
Desayuno:  jugo de melón, arepa asada con  pollo mechado, infusión de menta con miel.
Almuerzo: crema de calabacín, arroz tipo chino con pollo, gelatina de hoja saborizada con fresa, jugo  de  lechosa.
Cena: Albóndigas de carne de res en salsa de tomate, fideos de arroz, tajadas, jugo de pera cocida.

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Para saber elegir... la  clave es conocer.  Partiendo de este  principio  debemos empezar por definir qué es la mantequilla  y  qué  es  la  margarina.

La  mantequilla  es  un  alimento  de origen  animal  ya  que  proviene  de  la  leche de animales como vaca, oveja  o  cabra. La  alimentación de estos animales será importante a la hora de los ácidos grasos que posea la mantequilla lo cual influye  en  su  dureza, untuosidad y estabilidad al ésta ser  batida. 

  

Dentro del líquido  blanquecino que  es  la  leche  existen  unas  bolsitas pequeñas que  contienen grasa las  cuales  gracias  a  fuertes  movimientos o  batido  se  rompen  liberándola.  Esta  grasa  al  ser  hidrófoba, repele  el  contenido  acuoso  de  la  leche  por  tanto  sube  a  la  superficie  formando  una  capa  que  puede  ser  extraída  y  luego  batida  enérgicamente  hasta  lograr  una  consistencia  cremosa  y  un  color  amarillo. Los historiadores se refieren al descubrimiento de  la  mantequilla  como  un  acto  casual. Pobladores  de la Antigua Mesopotamia (sumerios, acadios, babilonios, asirios), mongoles (Ucrania, Bielorrusia, Sur de Rusia), celtas (Reino Unido,Irlanda, oeste de Francia), vikingos (Noruega, Dinamarka, Sur de Suecia, Norte de Alemania), India,   la usaban en su alimentación, en la cosmética, a nivel medicinal y como combustible.

Las primeras mantequillas  tenían un gusto agrio pues se elaboraban con la grasa obtenida de varios ordeños de días anteriores, al no existir refrigeración, esta grasa sufría una  ligera fermentación gracias  a  bacterias lácticas. El uso de la mantequilla en un inicio fue para untarla en panes, posteriormente los  ingleses  la incorporan en  platos  a  base de  vegetales  y  carnes. La mantequilla  químicamente está compuesta por 80% de grasa láctea, 16% de agua y  4% proteína y fracciones pequeñas de lactosa. Contiene vitaminas A, D, E. Es importante destacar que por  cada 100 gramos de mantequilla hay  220-240 mg de colesterol en este alimento.

Napoleón III, emperador de Francia, en el contexto previo a la Guerra franco-prusiana y a la expansión demográfica por el traslado de la población rural a las ciudades,  en 1869 convoca a un concurso para encontrar un alimento similar a la mantequilla  de bajo costo y  una  vida útil más prolongada que no sufriera del proceso de rancidez para ser disfrutado por los soldados de su ejército. Fue entonces  un  químico francés llamado Hippolyte Máge-Mouriez quien inventa la primera margarina a partir de sebo de buey. Aunque Máge-Mouriez logra  patentar su invento, no fue hasta 1871 que la vende a los holandeses.

 

La  margarina puede ser elaborada  con  grasas  de  origen animal  o con grasas  vegetales. Hay margarinas que son  elaboradas mezclando aceites vegetales con grasas de  origen  animal  que  gracias  a procedimientos  tecnológicos  se  logra esa textura deseada por  los  consumidores. Sin embargo  cuando  la  margarina  es  elaborada  en su totalidad  con  una    mezcla de aceites vegetales (soya, algodón, girasol, maíz, coco y/o  palma), son  batidos con leche descremada y se le  adiciona cultivos de bacterias lácticas, emulsificantes, carotenos para lograr el color amarillo, preservantes y sal. Esta mezcla es  sometida  a la  adición  de  moléculas  de  hidrógeno  para  lograr  la textura similar a la  mantequilla, con la aparente  ventaja de  no  poseer  moléculas  de  colesterol, molécula involucrada  en  el  desarrollo  de  algunas  enfermedades  cardiovasculares.  Estos  aceites  modificados gracias  a la  industria  alimentaria  dieron  origen  a  ¨las  grasas  trans¨. La producción de  margarina cobra gran  auge  a  partir  de  la  Segunda Guerra Mundial, sobre  todo  en  Alemania.

Hoy en  día  se  añaden aceites omegas 3 y 6  para  contrarestar  el  efecto  de  las  grasas  trans, igualmente se incorporan fitoesteroles, los cuales disminuyen  el  colesterol  total  y  el  colesterol  LDL (colesterol  malo).

En Venezuela la Norma Covenin establece que la composición de las margarinas  deben contener 75-80% de grasa, 16-21% de agua, 3-3,5%  de  sal. Se le  añade  diacetilo  para semejar  el  sabor  a  la  mantequilla. La  margarina tiene propiedades físico-químicas  de  plasticidad, licuefacción  o  ablandamiento, untuosidad, consistencia, suavidad, palatibilidad, sensación de  fusión  con  el  calor  de  la  boca.

La mantequilla es uno de los ingredientes emblemáticos de la gastronomía Francesa, Suiza y Alemana por ser países que la elaboran, sin embargo tiene un amplio uso culinario que ha traspasado fronteras gracias a sus propiedades físico-químicas  ya  que  es  un  ingrediente que a 15°C puede ablandarse lo que facilita su incorporación en varias preparaciones logrando una textura suave y brindando  brillo (vegetales salteados). Los  sólidos  lácteos (fracción  proteica  de  la  mantequilla) al ser  calentados  exacerban el aroma entre dulce y a frutos secos  que enriquece aromáticamente algunos platos. La  mantequilla  suele ser el ingrediente predilecto  para  saltear  o  freír  ya  que  por su contenido en grasas saturadas resiste  altas  temperaturas,  sin  embargo hay que  controlar que no exceda  los  150°C  ya  que  sus sólidos lácteos  se  queman  y  dejan  una  película de partículas  secas  en  la  superficie  y  fondo  de esta  grasa fundida  la  cuál resta cualidades al  alimento salteado o  frito  en  ella, cosa que no ocurre  con  la  mantequilla  clarificada (Ghee). Algunos ácidos grasos como  el láurico y el mirístico le dan a la mantequilla la untuosidad y extensibilidad propia de este  alimento, favoreciendo  preparaciones de pastelería  y  panadería.

La margarina es un producto  graso que  se  puede usar a nivel culinario y  panadería, es más untuoso que  la  mantequilla, es decir se adhiere con facilidad a los ingredientes, no obstante  algunas de ellas al ser  incorporadas  a  preparaciones   sometidas al calor (salsa bechamel), tienden a hacer una  exudación de aceite en la superficie de la preparación  lo  que  brinda  un  aspecto  poco  atractivo. La margarina  para  tener  el aroma  característico de la  mantequilla se  le  añade  diacetilo, compuesto muy volátil, por lo que durante su almacenamiento,escapa gradualmente del producto. La alta volatilidad del diacetilo también es la responsable de su desprendimiento del alimento cuando  las  preparaciones  son  sometidas  a  calor  intenso  como  el de  la  fritura u  horneado perdiendo el aroma que  le  asemeja  a  mantequilla.

La cocina es un amplio  laboratorio, donde la imaginación  vuela. A la hora de elegir un ingrediente, hágalo teniendo claro  lo  que  desea  preparar. Desde el  punto  de  vista  de  salud  le  recomiendo no  exceda  el  uso  de  grasas, pues  no  es  muy  inteligente  sacrificar  salud  por darle excesivamente  gustos al  paladar. El  secreto es  saber  equilibrar  lo  que  comemos  y  la  forma  de  prepararlo.

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Conocemos como vegetales  a los alimentos que proceden  las plantas como los cereales, leguminosas o granos,  las  hojas (lechuga, acelga), tallos (palmito), tubérculos (papa, yuca, batata),  pero usualmente le damos esta denominación  a  los  vegetales  de  hojas  sobre  todo  porque se relacionan a bajos aportes de calorías, no obstante no hay  que  olvidar  que  pertenecen  al  grupo  de  los  carbohidratos  sólo que  su  alto  contenido de agua  y  fibra  ayudan  que  las  cantidades  consumidas  provoquen  saciedad  y  sean  una  fuente  importante  de  vitaminas  y  minerales  en  la  alimentación y no brinden tantas  calorías a nuestra alimentación.

Los estudios han documentado ampliamente  los beneficios del consumo de vegetales sin embargo hay un porcentaje alto de personas que no los consumen ya sea  porque  no tienen el hábito de su ingesta o porque no los  saben  preparar.

Cuando se inicia una alimentación  más  saludable,  los  vegetales  suelen  ocupar  el  espacio que  los  almidones  como  arroz,  pasta,  granos, papas, etc,  ocupaban  en  nuestra  dieta, más una de las  causas  que  a  veces  contribuye  a  rechazar los  vegetales  es  consumirlos  sólo  en  forma  de  ensaladas,  con  lo  cual  muchas  veces  para  quien  está  empezando  a  comerlos  puede  causarle  aburrimiento.

El  hábito del consumo de vegetales  debe  iniciarse  desde  la  infancia  sin  embargo nunca es  tarde  para  empezar  a  incorporarlos  a  nuestra  dieta  aunque  seamos  adultos.  Hay  personas que  a  veces no  están muy  seguros  sobre qué  alimentos  corresponden  a  esos  vegetales  que  poseen  pocos carbohidratos  y  pueden  serle  de  utilidad  a  la  hora  de  controlar  el  ingreso  de  calorías  a  través  de  su  alimentación,  por  eso a  continuación  le  quiero  proponer  la  siguiente  lista  basándome  en  los  colores  de  estos  vegetales  para  clasificarlos  y  así  sin  dificultad  saber  reconocerlos  con  el  fin  de  ampliar  nuestra  gama  de  alimentos  y  romper  la  monotonía:

Vegetales de color blanco: ajo, ajoporro, calabacín, cebolla, coliflor, chayota, campiñón, nabo, repollo blanco, alfalfa, frijoles chinos, palmito.

Vegetales de color  verde: acelga, aguacate, alcachofa, berro, brócoli, escarola, espárrago, espinaca, lechuga, pepino, vainita, cilantro, perejil, coles de bruselas. guisantes.

Vegetales de color rojo/morado: ají  dulce, berenjena, pimentón, remolacha, repollo  morado, rábano, tomate

Vegetales de color naranja: zanahoria.

Seamos creativos a la hora de preparar  nuestros alimentos, en el caso de los  vegetales los podemos consumir en  forma  de  cremas, ensaladas, gratinados, al  vapor,  salteados.  A  continuación les  dejo  un par de recetas que pueden ayudarle de forma divertida a incorporar vegetales en su alimentación.

Pan de Berenjena:

harina de trigo  150 gr,  agua  1/2  taza, puré de berenjena 65 gr, levadura 10 gr, sal 5 gr, azúcar 7,5, aceite de oliva 12,5 gr.

Ase las berenjenas, pélelas y tritúrelas con aceite de oliva y un poquito de ajo. En un recipiente coloque la harina de  trigo, la sal, el azúcar y la levadura  e  incorpore el  agua. Una los ingredientes con movimientos de amasado. Añada  la  pasta  de  berenjena  y  el  aceite  de  oliva  y siga amasando hasta que logra una masa homogénea y lisa, colóquela enun bol previamente untado en un poquito de aceite, tape y deje reposar por una hora. Transcurrido este tiempo saque la masa del recipiente y desgasifique ( oprima muy bien la masa contra el mesón) estire y déle la forma que prefiera; barra  o  bola. Sobre una bandeja previamente untada en aceite deje reposar por 25 minutos y luego lleve al horno por media hora  a 210°C. Este delicioso pan lo acompañar  con cualquier queso blanco de su preferencia.

Mousse  de  aguacate:
Para realizar esta receta exquisita necesitamos preparar una base crujiente y el mousse.  Para la base crujiente la haremos de chocolate y necesitamos: 100 gr de harina de trigo, 40 gr de azúcar pulverizada o glas, 1 huevo, 20 gr de cacao en polvo y 70 gr de mantequilla. En  un envase colocar  la  harina  de  trigo, azúcar  pulverizada  y  el  cacao  en  polvo  previamente  cernidos, agregar  la  mantequilla  y  mezclar  con  un  estribo  o  tenedor.  Una  vez  bien  unidos  los  ingredientes  agregar  a  la  preparación  el  huevo  hasta  formar  una  masa.  Se  forma  una  bolita  y  se  lleva  a  nevera envuelto  en  papel  film  por  20  minutos  como  mínimo.  Una  vez  finalizado  el  reposo  de  la  masa,  sobre  una  superficie  lisa  se  estira  con  un  rodillo  con  golpes  suaves  y  sin  tocar  mucho  la  masa  con  las  manos.  Previamente  se  precalienta  el  horno  a  250   ºF.  La  masa  se  estira  hasta  lograr  un  espesor  de  ½  centímetro  y  se  coloca  en  un  molde (28 cms de díametro) para  realizar  un  horneado  ciego (cubrir con papel encerado y colocar peso encima)  por  10  minutos  a  350 ºF.  Al  retirar   del  horno  dejar  enfriar. 
Para el mousse necesitamos  1 aguacate maduro de aproximadamente 750 gr, 1 cda de gelatina sin sabor, 1/2 taza de azúcar pulverizada, 1/2 taza de crema para batir.  En un recipiente  batir  a alta velocidad la crema hasta lograr picos, tapar y llevar  al  frío. En  un olla coloque 1/2  taza de agua y espolvoreé la gelatina para que se hidrate, luego llévela a fuego lento hasta que se disuelva, pero no deje que hierva. En un bol trutirar el aguacate y unir con el azúcar, mezclar bien y agregar la gelatina disuelta y finalmente con movimientos envolventes incorpore la crema batida. La mezcla viértala en un molde circuolar en cuya base esté  la galleta de cacao elaborada previamente  y lleve  a  frío  por  una  hora.

Si estas recetas les ha  agradado, haga sus comentarios por  @chaodietas.  Hasta la  próxima.

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