QUINUA EL ALIMENTO DE LOS INCAS PARA EL MUNDO


La  quinua  (Chenopodium  quinoa  Willd)   es  la semilla  de  forma discoidal (de 1,8mm a  2,6mm  de  diámetro)  de  la  planta  del mismo  nombre. Se  le  denomina  como  pseudocereal  ya  que  a  pesar  de  no  pertenecer  a  la  familia  de  las  gramíneas  se  usa  como  ellas (cocidas en  su  forma  entera  o  en  forma  de  harinas). Es  un  alimento  vegetal   milenario cultivado desde hace  7000  años  cuyos orígenes   se  remonta a  todos los  territorios  ocupados  por  el Imperio de los  Incas (desde Pasto  en  Colombia   hasta  el  río Maule en Chile)

Botánicamente pertenece  a  la  misma  familia  de  las  espinacas  y  la  remolacha. Presenta  cerca  de  tres  mil  especies. Puede  crecer  a  nivel  del  mar  como  a  muchos  metros  sobre  éste  (4000 metros) y ante  una  variedad de climas  lo  cual  la  ha  llevado  a  ser  cultivada  en  países  como  Bolivia, Perú,  Brasil, Ecuador, Colombia, Chile, Estados  Unidos, Canadá, Suecia, Dinamarca, Italia, Francia,  Kenya, Himalaya, India.  Presenta  una  variedad  de  colores,  por  tanto  puede  haber  quinua  blanca, amarilla, rosada roja,  negra o  gris.  La  quinua  al  consumirse  cocida  tiene  una  textura  crujiente.


La  quinoa  es  un alimento vegetal  tan prodigioso que  al compararlo con  los cereales (trigo, arroz) ésta tiene sus  proteínas en  el  endospermo (centro del  alimento)  y  no  en  su  parte  externa.  Puede  crecer  en  una  gama diversa  de  temperaturas (-4°C a  38°C)  y  de  humedad  relativa (40%  a  88%)
Por sus características  nutricionales , su fácil adaptación  a climas, humedad  y  suelos   para  su  cultivo,  su bajo costo  para su  cultivo y recolección, su  versatilidad  para  obtener  subproductos  de  ella  y  su  aplicación  en  la  gastronomía  la  FAO  ha  declarado  el  2013  el  ¨Año  Internacional de  la  Quinua¨
En algunos  países  con la quinua se elaboran  harinas, fideos, barras  energéticas, cereales  en  copos,  leche  de  quinua (similar a la leche  de  almendra), cerveza  (Mongonzo) incluso su alto  valor  proteico  ha  llevado  a  enriquecer  con  ésta  harinas  de  trigo y maíz.
No  contiene  proteínas  del  tipo  prolaminas, es  decir  carece  de  gliadina (trigo), secalina (centeno), hordenina (cebada), avenina (avena), por  lo  tanto  es  apta  para  regímenes  de  intolerancia  al  gluten  o  condición  celíaca.
La  quinua  está  compuesta  por  13,5 %  a  21,9 % de  proteínas (dependiendo  de  la  variedad), 6,3%  de  grasas,  58,3 %  de  carbohidratos (almidón, D-xilosa, maltosa, fibra),  11%  de  humedad. Contiene  minerales como  calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro, zinc. Igualmente  aporta  ácido  fólico, tiamina  y  vitamina  C.
Contiene todos  los  aminoácidos  esenciales  que  requiere  el  hombre  para  su  adecuada  nutrición  destacando  entre  ellos lisina, metionina,  triptófano, isoleucina, treonina, valina.

Sin  embargo  también  tiene  factores  antinutricionales (se unen a vitaminas, minerales o proteínas,  impidiendo  su  absorción)  como  el  ácido  fítico, inhibidores  de  tripsina  y  taninos,  no  obstante  se  eliminan  del  alimento  cuando  lo  lavamos  con  abundante  agua  y al  ser  sometidos a  altas  temperaturas  como  el  horneado.
Las  semillas  de  la  quinua pueden  ser  usadas  para  elaborar  sopas,  ensaladas, guarniciones  de  carnes, postres, bebidas, panes, galletas, tortas, panquecas, tempeh (carne  vegetal), risotto llamado  también  Quinotto. Hay  algunos  que  utilizan  las  hojas  de  la  planta  de  la  quinua  como  sustituto  de  la  espinaca  o  acelga para elaborar ensaladas  crudas  o  cocidas, salteadas,  inclusive  consumen  su  inflorescencia  remplazando  a  la  coliflor  o  brócoli.
Para  la  cocción  del  grano  de  quinua  le  damos  los  siguientes  consejos:
La  quinua  blanca  debe  cocinarse  en  una  proporción  de  1  taza  de  quinua  en  2  tazas  de  agua  por  15  minutos  y  luego  incorporarla  a  las  preparaciones  que ud.  desee.

Si  se  trata  de  la  quinua  roja  o  negra,  ésta  debe  remojarse  previamente  de  6-8  horas,  y  cocinarse  en  una  proporción  de  1  taza  de  quinua  en  3  tazas  de  agua  por  un  tiempo  entre  40 a  60  minutos.




La quinua la puede comprar en casas  naturistas  o  en  tiendas de productos biorgánicos. Recuerde guardarla  en  un  lugar  seco  y  oscuro  para  preservar  sus  ácidos  grasos  (omega  3, 6  y  9).

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