QUINUA EL ALIMENTO DE LOS INCAS PARA EL MUNDO
La quinua (Chenopodium
quinoa Willd) es la
semilla de forma discoidal (de 1,8mm a 2,6mm
de diámetro) de
la planta del mismo
nombre. Se le denomina
como pseudocereal ya
que a pesar
de no pertenecer
a la familia
de las gramíneas
se usa como
ellas (cocidas en su forma
entera o en
forma de harinas). Es
un alimento vegetal milenario cultivado desde hace 7000
años cuyos orígenes se
remonta a todos los territorios ocupados por el Imperio de los Incas (desde Pasto en Colombia hasta el río Maule en Chile)
Botánicamente
pertenece a la
misma familia de
las espinacas y
la remolacha. Presenta cerca
de tres mil
especies. Puede crecer a
nivel del mar
como a muchos
metros sobre éste
(4000 metros) y ante una variedad de climas lo
cual la ha
llevado a ser
cultivada en países
como Bolivia, Perú, Brasil, Ecuador, Colombia, Chile, Estados Unidos, Canadá, Suecia, Dinamarca, Italia,
Francia, Kenya, Himalaya, India. Presenta
una variedad de
colores, por tanto
puede haber quinua
blanca, amarilla, rosada roja,
negra o gris. La
quinua al consumirse
cocida tiene una
textura crujiente.
La quinoa es un
alimento vegetal tan prodigioso que al compararlo con los cereales (trigo, arroz) ésta tiene sus
proteínas en el
endospermo (centro del alimento) y
no en su
parte externa. Puede
crecer en una
gama diversa de temperaturas (-4°C a 38°C)
y de humedad
relativa (40% a 88%)
Por sus características
nutricionales , su fácil adaptación
a climas, humedad y suelos
para su cultivo, su bajo costo
para su cultivo y recolección, su versatilidad
para obtener subproductos
de ella y
su aplicación en
la gastronomía la
FAO ha declarado
el 2013 el
¨Año Internacional de la
Quinua¨
En algunos
países con la quinua se
elaboran harinas, fideos, barras energéticas, cereales en
copos, leche de
quinua (similar a la leche
de almendra), cerveza (Mongonzo) incluso su alto valor
proteico ha llevado
a enriquecer con
ésta harinas de
trigo y maíz.
No contiene proteínas
del tipo prolaminas, es decir
carece de gliadina (trigo), secalina (centeno),
hordenina (cebada), avenina (avena), por lo
tanto es apta
para regímenes de
intolerancia al gluten
o condición celíaca.
La quinua está
compuesta por 13,5 % a 21,9
% de proteínas (dependiendo de
la variedad), 6,3% de
grasas, 58,3 % de
carbohidratos (almidón, D-xilosa, maltosa, fibra), 11%
de humedad. Contiene minerales como calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro,
zinc. Igualmente aporta ácido
fólico, tiamina y vitamina
C.
Contiene todos
los aminoácidos esenciales
que requiere el
hombre para su adecuada nutrición
destacando entre ellos lisina, metionina, triptófano, isoleucina, treonina, valina.
Sin embargo también
tiene factores antinutricionales (se unen a vitaminas,
minerales o proteínas, impidiendo su
absorción) como el
ácido fítico, inhibidores de
tripsina y taninos,
no obstante se
eliminan del alimento
cuando lo lavamos
con abundante agua y
al ser
sometidos a altas temperaturas
como el horneado.
Las semillas de
la quinua pueden ser usadas para elaborar sopas,
ensaladas, guarniciones de carnes, postres, bebidas, panes, galletas,
tortas, panquecas, tempeh (carne
vegetal), risotto llamado
también Quinotto. Hay
algunos que utilizan
las hojas de
la planta de
la quinua como
sustituto de la
espinaca o acelga para elaborar ensaladas crudas
o cocidas, salteadas, inclusive
consumen su inflorescencia remplazando
a la coliflor
o brócoli.
Para la cocción
del grano de
quinua le damos
los siguientes consejos:
La quinua blanca
debe cocinarse en
una proporción de
1 taza de
quinua en 2
tazas de agua
por 15 minutos
y luego incorporarla
a las preparaciones
que ud. desee.
Si
se trata de
la quinua roja
o negra, ésta
debe remojarse previamente
de 6-8 horas,
y cocinarse en
una proporción de
1 taza de
quinua en 3
tazas de agua
por un tiempo
entre 40 a 60
minutos.
La quinua la puede comprar en casas naturistas o en tiendas de productos biorgánicos. Recuerde guardarla en un lugar seco y oscuro para preservar sus ácidos grasos (omega 3, 6 y 9).
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