¿¿¿ MANTEQUILLA O MARGARINA EN LA COCINA ???

Para saber elegir... la  clave es conocer.  Partiendo de este  principio  debemos empezar por definir qué es la mantequilla  y  qué  es  la  margarina.

La  mantequilla  es  un  alimento  de origen  animal  ya  que  proviene  de  la  leche de animales como vaca, oveja  o  cabra. La  alimentación de estos animales será importante a la hora de los ácidos grasos que posea la mantequilla lo cual influye  en  su  dureza, untuosidad y estabilidad al ésta ser  batida. 

  

Dentro del líquido  blanquecino que  es  la  leche  existen  unas  bolsitas pequeñas que  contienen grasa las  cuales  gracias  a  fuertes  movimientos o  batido  se  rompen  liberándola.  Esta  grasa  al  ser  hidrófoba, repele  el  contenido  acuoso  de  la  leche  por  tanto  sube  a  la  superficie  formando  una  capa  que  puede  ser  extraída  y  luego  batida  enérgicamente  hasta  lograr  una  consistencia  cremosa  y  un  color  amarillo. Los historiadores se refieren al descubrimiento de  la  mantequilla  como  un  acto  casual. Pobladores  de la Antigua Mesopotamia (sumerios, acadios, babilonios, asirios), mongoles (Ucrania, Bielorrusia, Sur de Rusia), celtas (Reino Unido,Irlanda, oeste de Francia), vikingos (Noruega, Dinamarka, Sur de Suecia, Norte de Alemania), India,   la usaban en su alimentación, en la cosmética, a nivel medicinal y como combustible.

Las primeras mantequillas  tenían un gusto agrio pues se elaboraban con la grasa obtenida de varios ordeños de días anteriores, al no existir refrigeración, esta grasa sufría una  ligera fermentación gracias  a  bacterias lácticas. El uso de la mantequilla en un inicio fue para untarla en panes, posteriormente los  ingleses  la incorporan en  platos  a  base de  vegetales  y  carnes. La mantequilla  químicamente está compuesta por 80% de grasa láctea, 16% de agua y  4% proteína y fracciones pequeñas de lactosa. Contiene vitaminas A, D, E. Es importante destacar que por  cada 100 gramos de mantequilla hay  220-240 mg de colesterol en este alimento.

Napoleón III, emperador de Francia, en el contexto previo a la Guerra franco-prusiana y a la expansión demográfica por el traslado de la población rural a las ciudades,  en 1869 convoca a un concurso para encontrar un alimento similar a la mantequilla  de bajo costo y  una  vida útil más prolongada que no sufriera del proceso de rancidez para ser disfrutado por los soldados de su ejército. Fue entonces  un  químico francés llamado Hippolyte Máge-Mouriez quien inventa la primera margarina a partir de sebo de buey. Aunque Máge-Mouriez logra  patentar su invento, no fue hasta 1871 que la vende a los holandeses.

 

La  margarina puede ser elaborada  con  grasas  de  origen animal  o con grasas  vegetales. Hay margarinas que son  elaboradas mezclando aceites vegetales con grasas de  origen  animal  que  gracias  a procedimientos  tecnológicos  se  logra esa textura deseada por  los  consumidores. Sin embargo  cuando  la  margarina  es  elaborada  en su totalidad  con  una    mezcla de aceites vegetales (soya, algodón, girasol, maíz, coco y/o  palma), son  batidos con leche descremada y se le  adiciona cultivos de bacterias lácticas, emulsificantes, carotenos para lograr el color amarillo, preservantes y sal. Esta mezcla es  sometida  a la  adición  de  moléculas  de  hidrógeno  para  lograr  la textura similar a la  mantequilla, con la aparente  ventaja de  no  poseer  moléculas  de  colesterol, molécula involucrada  en  el  desarrollo  de  algunas  enfermedades  cardiovasculares.  Estos  aceites  modificados gracias  a la  industria  alimentaria  dieron  origen  a  ¨las  grasas  trans¨. La producción de  margarina cobra gran  auge  a  partir  de  la  Segunda Guerra Mundial, sobre  todo  en  Alemania.

Hoy en  día  se  añaden aceites omegas 3 y 6  para  contrarestar  el  efecto  de  las  grasas  trans, igualmente se incorporan fitoesteroles, los cuales disminuyen  el  colesterol  total  y  el  colesterol  LDL (colesterol  malo).

En Venezuela la Norma Covenin establece que la composición de las margarinas  deben contener 75-80% de grasa, 16-21% de agua, 3-3,5%  de  sal. Se le  añade  diacetilo  para semejar  el  sabor  a  la  mantequilla. La  margarina tiene propiedades físico-químicas  de  plasticidad, licuefacción  o  ablandamiento, untuosidad, consistencia, suavidad, palatibilidad, sensación de  fusión  con  el  calor  de  la  boca.

La mantequilla es uno de los ingredientes emblemáticos de la gastronomía Francesa, Suiza y Alemana por ser países que la elaboran, sin embargo tiene un amplio uso culinario que ha traspasado fronteras gracias a sus propiedades físico-químicas  ya  que  es  un  ingrediente que a 15°C puede ablandarse lo que facilita su incorporación en varias preparaciones logrando una textura suave y brindando  brillo (vegetales salteados). Los  sólidos  lácteos (fracción  proteica  de  la  mantequilla) al ser  calentados  exacerban el aroma entre dulce y a frutos secos  que enriquece aromáticamente algunos platos. La  mantequilla  suele ser el ingrediente predilecto  para  saltear  o  freír  ya  que  por su contenido en grasas saturadas resiste  altas  temperaturas,  sin  embargo hay que  controlar que no exceda  los  150°C  ya  que  sus sólidos lácteos  se  queman  y  dejan  una  película de partículas  secas  en  la  superficie  y  fondo  de esta  grasa fundida  la  cuál resta cualidades al  alimento salteado o  frito  en  ella, cosa que no ocurre  con  la  mantequilla  clarificada (Ghee). Algunos ácidos grasos como  el láurico y el mirístico le dan a la mantequilla la untuosidad y extensibilidad propia de este  alimento, favoreciendo  preparaciones de pastelería  y  panadería.

La margarina es un producto  graso que  se  puede usar a nivel culinario y  panadería, es más untuoso que  la  mantequilla, es decir se adhiere con facilidad a los ingredientes, no obstante  algunas de ellas al ser  incorporadas  a  preparaciones   sometidas al calor (salsa bechamel), tienden a hacer una  exudación de aceite en la superficie de la preparación  lo  que  brinda  un  aspecto  poco  atractivo. La margarina  para  tener  el aroma  característico de la  mantequilla se  le  añade  diacetilo, compuesto muy volátil, por lo que durante su almacenamiento,escapa gradualmente del producto. La alta volatilidad del diacetilo también es la responsable de su desprendimiento del alimento cuando  las  preparaciones  son  sometidas  a  calor  intenso  como  el de  la  fritura u  horneado perdiendo el aroma que  le  asemeja  a  mantequilla.

La cocina es un amplio  laboratorio, donde la imaginación  vuela. A la hora de elegir un ingrediente, hágalo teniendo claro  lo  que  desea  preparar. Desde el  punto  de  vista  de  salud  le  recomiendo no  exceda  el  uso  de  grasas, pues  no  es  muy  inteligente  sacrificar  salud  por darle excesivamente  gustos al  paladar. El  secreto es  saber  equilibrar  lo  que  comemos  y  la  forma  de  prepararlo.